Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года
ОПИСАНИЕ
Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома. «Он утвержден Министерством!», Безымянная звезда. М. Казаков. 1978 г. Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба. С удивлением узнала, что раньше было два ГОСТа на бородинский хлеб: — обычный и всем нам знакомый «черный» бородинский (85% черной ржаной муки и 15% пшеничной муки 2с) — и чисто ржаной «белый » (…или серый) бородинский высшего сорта (85% серой ржаной муки и 15% белой ржаной муки, БЕЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ В ТЕСТЕ)Интересно также, что в наше время хлеб делят на 4 группы, в зависимости от преобладающей в составе теста муки — пшеничный — пшенично-ржаной (добавок ржаной муки не более 50%) — ржано-пшеничый (более 50% муки в составе теста — ржаная) — чисто ржаной хлеб А в первых ГОСТах хлеб классифицировали иначе — ржаной (100% ржаной муки) — полубелый (даже если пшеничной муки всего 10%, и все остальное — черная ржаная мука), сюда входил украинский хлеб, минский, карельский, рижский и т.п. — пшеничный (100% пшеничной муки) Так что даже черный как деготь (из-за черной муки и прожаренного красного солода) весовой бородинский хлеб считался «полубелым» хлебом! Занятно. Вряд ли в народе так считали, это чисто пекарская классификация. Бородинский хлеб относится к малочисленной группе заварных сортов ржаного хлеба. Несмотря на то, что эта группа маленькая и в наше время исчезающая и вымирающая, каждый хлеб в её составе — очень и очень знаменитый. Например, вестфальский пумперникель, или рижский хлеб, или обожаемый многими карельский, или заварные сота прибалтийского хлеба, черные, нежные и и вкусные как пирожное. Или вот бородинский. Заваривание части муки в рецепте хлеба — прием очень старый, и был известен ещё в «доисторические времена» египтянам и грекам, но в России до революции применение заварок считалось приемом настолько драгоценным и специальным, что технология (и мифология) заварок держалась пекарями в секрете. Впервые традиционные технологии заварок в рецептах российского хлеба были обнародованы девятью московскими пекарями в 1928-1930м году (интересно, почему так поздно до них чекисты добрались?), а в 1930-1940х годах заварки были подробно изучены учеными, классифицированы в 6 классов и формализованы в виде ГОСТов на «заварной» хлеб и жидкие дрожжи (закваски на заварках). Насколько мне известно, работа по утверждению рецептур на хлеб началась в СССР в 1935г, когда отменили карточки на хлеб и стало возможно развивать ассортимент хлеба, предлагать людям в свободной продаже разные сорта. Так, в 1936г были впервые утверждены рецепты на три сорта ржаного заварного хлеба, в их числе бородинский и рижский. Два года спустя их было уже девять сортов (см сборник Плотникова/Колесникова «350 сортов…»), далее были формализованы и введены в статус закона рецепты на прибалтийские заварные сорта: латвийский, эстонский , каунасский хлеб и т.д.
Ингредиенты
ОРИГИНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ(На одну буханку весом чуть более 1 кг):
Одна буханка должна содержать:
— 560 г. – муки ржаной обойной;
— 105 г. – муки пшеничной 2 с.;
— 35 г. – солода ржаного ферментированного;
— 0,7 г. — свежих дрожжей тех лет;
— 7 г. – соли;
— 28 г. – мальтозной патоки;
— 42 г .- сахара;
— 3 — 4 г. – кориандра;
— 420 — 455 г. – воды (по влагоемкости) (моя мука взяла 480 грамм).
ЗАКВАСКА (5 часов при 30 — 31 С):
****************************************************
— 40 г. – зрелой ржаной закваски вл. 100%;
— 55 г. – воды;
— 80 г. — ржаной обойной муки;
— щепотка (0,1 г) инстантых дрожжей (я не добавляла).
ЗАВАРКА:
******************************************
(100 г воды теплой смешать с мукой и солодом, потом добавить 130 г. крутого кипятка, 5-6 часов при 63-65С):
— 84 г. – муки;
— 35 г. — ферментированного (красного) солода;
— 230 г. – воды.
ОПАРА (до полного созревания при 28-29С, 2,5 — 3 часа):
— 349 г. – заварки (всю);
— 175 г. – закваски (100 г. муки 75 г. воды);
— 140 г. – воды;(увеличила на 100гр,для выпечки в форме)
— 180 г. – ржаной муки.
ТЕСТО (выбраживание до максимального выхода при 28-29С, около 45-60 минут):
— вся опара;
— 7 г. — соли;
— 28 г. – мальтозной патоки;
— 42 г. – сахара;
— 45 г. – воды
— 105 г. – пшеничной муки 2 сорта;
— 186 г. – муки ржаной обойной;
— 3-4 г. – молотого кориандра.
Источник: https://www.edimdoma.ru/retsepty/48494-vkus-dovoennogo-hleba-rzhanoy-zavarnoy-hleb-1939-goda
