Опубликовано Оставить комментарий

«Печево»

Если бы сказали: «придумай название этому печеву», я бы назвал его Лысый кекс.
Примечание:

1. Хоть и лысый а вкусный даже без «одежки» )
2. Частота употребления слова «печево» составляет 1 раз на ≈ 300 млн. слов.

Опубликовано Оставить комментарий

Хлеб в фирменной упаковке

Упаковка продукции производится в крафт — пакет с фирменным логотипом

Крафт-бумага (нем. kraft — сила) — высокопрочная оберточная бумага из слабопроваренной длинноволокнистой сульфатной целлюлозы. Производится из древесины в процессе сульфатной варки, также известной как крафт-процесс. Используется для упаковочных целей, а также изготовления бумажных изделий, обязанных быть прочными и износостойкими — гофрокартона, крафт-мешков, пакетов, конвертов, бумажных шпагатов и т. п. Обычно крафт-бумага производится коричневого цвета, однако может быть и отбеленной.

Опубликовано Оставить комментарий

Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года

Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года

ОПИСАНИЕ

Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома. «Он утвержден Министерством!», Безымянная звезда. М. Казаков. 1978 г. Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба. С удивлением узнала, что раньше было два ГОСТа на бородинский хлеб: — обычный и всем нам знакомый «черный» бородинский (85% черной ржаной муки и 15% пшеничной муки 2с) — и чисто ржаной «белый » (…или серый) бородинский высшего сорта (85% серой ржаной муки и 15% белой ржаной муки, БЕЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ В ТЕСТЕ)Интересно также, что в наше время хлеб делят на 4 группы, в зависимости от преобладающей в составе теста муки — пшеничный — пшенично-ржаной (добавок ржаной муки не более 50%) — ржано-пшеничый (более 50% муки в составе теста — ржаная) — чисто ржаной хлеб А в первых ГОСТах хлеб классифицировали иначе — ржаной (100% ржаной муки) — полубелый (даже если пшеничной муки всего 10%, и все остальное — черная ржаная мука), сюда входил украинский хлеб, минский, карельский, рижский и т.п. — пшеничный (100% пшеничной муки) Так что даже черный как деготь (из-за черной муки и прожаренного красного солода) весовой бородинский хлеб считался «полубелым» хлебом! Занятно. Вряд ли в народе так считали, это чисто пекарская классификация. Бородинский хлеб относится к малочисленной группе заварных сортов ржаного хлеба. Несмотря на то, что эта группа маленькая и в наше время исчезающая и вымирающая, каждый хлеб в её составе — очень и очень знаменитый. Например, вестфальский пумперникель, или рижский хлеб, или обожаемый многими карельский, или заварные сота прибалтийского хлеба, черные, нежные и и вкусные как пирожное. Или вот бородинский. Заваривание части муки в рецепте хлеба — прием очень старый, и был известен ещё в «доисторические времена» египтянам и грекам, но в России до революции применение заварок считалось приемом настолько драгоценным и специальным, что технология (и мифология) заварок держалась пекарями в секрете. Впервые традиционные технологии заварок в рецептах российского хлеба были обнародованы девятью московскими пекарями в 1928-1930м году (интересно, почему так поздно до них чекисты добрались?), а в 1930-1940х годах заварки были подробно изучены учеными, классифицированы в 6 классов и формализованы в виде ГОСТов на «заварной» хлеб и жидкие дрожжи (закваски на заварках). Насколько мне известно, работа по утверждению рецептур на хлеб началась в СССР в 1935г, когда отменили карточки на хлеб и стало возможно развивать ассортимент хлеба, предлагать людям в свободной продаже разные сорта. Так, в 1936г были впервые утверждены рецепты на три сорта ржаного заварного хлеба, в их числе бородинский и рижский. Два года спустя их было уже девять сортов (см сборник Плотникова/Колесникова «350 сортов…»), далее были формализованы и введены в статус закона рецепты на прибалтийские заварные сорта: латвийский, эстонский , каунасский хлеб и т.д.

Ингредиенты

ОРИГИНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ(На одну буханку весом чуть более 1 кг):

Одна буханка должна содержать:

— 560 г. – муки ржаной обойной;
— 105 г. – муки пшеничной 2 с.;
— 35 г. – солода ржаного ферментированного;
— 0,7 г. — свежих дрожжей тех лет;
— 7 г. – соли;
— 28 г. – мальтозной патоки;
— 42 г .- сахара;
— 3 — 4 г. – кориандра;
— 420 — 455 г. – воды (по влагоемкости) (моя мука взяла 480 грамм).

ЗАКВАСКА (5 часов при 30 — 31 С):
****************************************************

— 40 г. – зрелой ржаной закваски вл. 100%;
— 55 г. – воды;
— 80 г. — ржаной обойной муки;
— щепотка (0,1 г) инстантых дрожжей (я не добавляла).

ЗАВАРКА:
******************************************
(100 г воды теплой смешать с мукой и солодом, потом добавить 130 г. крутого кипятка, 5-6 часов при 63-65С):

— 84 г. – муки;
— 35 г. — ферментированного (красного) солода;
— 230 г. – воды.
ОПАРА (до полного созревания при 28-29С, 2,5 — 3 часа):

— 349 г. – заварки (всю);
— 175 г. – закваски (100 г. муки 75 г. воды);
— 140 г. – воды;(увеличила на 100гр,для выпечки в форме)
— 180 г. – ржаной муки.

ТЕСТО (выбраживание до максимального выхода при 28-29С, около 45-60 минут):

— вся опара;
— 7 г. — соли;
— 28 г. – мальтозной патоки;
— 42 г. – сахара;
— 45 г. – воды
— 105 г. – пшеничной муки 2 сорта;
— 186 г. – муки ржаной обойной;
— 3-4 г. – молотого кориандра.

Источник: https://www.edimdoma.ru/retsepty/48494-vkus-dovoennogo-hleba-rzhanoy-zavarnoy-hleb-1939-goda