Рубрика: ОПИСАНИЕ ИНГРИДИЕНТОВ

Изюм Терма Экстра теневая сушка

Темный изюм терма достаточно сильно отличается от других сортов этого сухофрукта, как снаружи, так и по своим вкусовым и пищевым свойствам. Внешне заметен отчетливый голубоватый налёт на тёмных ягодах изюма терма, а внутри каждая из них иссиня-черная, как вороново крыло. Кроме того, такой изюм тщательно очищается от веточек (хвостиков).

Причиной этих отличительных особенностей является особая технология производства данного сорта изюма: ягоды винограда не проходят никакую химическую и даже термическую обработку. Их просто кладут в тень и терпеливо высушивают. На это уходит немало времени, и потому изюм терма отличается также несколько повышенной ценой. Но все затраты оправданы его высочайшей пищевой ценностью и изысканным тонким вкусом! Ведь такая технология изготовления изюма позволяет полностью сохранить весь букет полезных веществ, содержащихся в свежем винограде, и даже увеличить их концентрацию.

Где изготавливается наш изюм терма?

         Мы предлагаем нашим покупателям изюм терма, изготовленный в Узбекистане. Вначале заботливо выращивается тёмный виноград в отдаленных предгорьях, где цивилизация не украсила почву, воздух и воду всей таблицей Менделеева. Затем виноград вручную собирается, сортируется, очищается от загрязнений и затем раскладывается в хорошо проветриваемых тенистых помещениях, где несколько недель сушится до превращения в ароматные и полезные ягоды изюма терма.

Чем именно полезен изюм терма?

        Великолепный химический состав темного изюма терма обусловлен максимально щадящей и абсолютно экологически чистой технологией его производства без применения термической обработки. Это позволяет сохранить витамины и микроэлементы (а концентрация последних даже возрастает). Ниже в небольшой таблице приведено соотношение витаминов и минералов в 100 граммах продукта.

Содержание   полезных веществ (в граммах) на каждые 100 грамм продукта

Жиры 0,6

Углеводы 67

Белки 2,9

Зола 1,8

Вода 15,4

Моно и дисахариды 65,8

Органические кислоты 1,4

Клетчатка 9,6

Содержание   витаминов (в мг) на каждые 100    грамм продукта

Витамин РР 0,5

Бэта-каротин 0,035

Витамин А 0,006

Тиамин (вит. В1) 0,2

Рибофлавин (вит. В2) 0,08

Витамин Е 0,5

Содержание   минералов (в мг) на каждые 100    грамм продукта

K (калий) 860

P (фосфор) 129

Mg (магний) 42

Ca (кальций) 80

Na (натрий) 117

Fe (железо)  3

            Энергетическая ценность изюма терма составляет 281 ккал на каждый100 грамм этого продукта.

Что касается пользы для здоровья от регулярного употребления в пищу изюма терма, то следует особо выделить такие благоприятные для организма явления, как:

• Восстановление идеального обмена веществ;
• Успешная борьба с анемией и авитаминозом (в том числе, у беременных женщин и строгих вегетарианцев);
• Нормализация работы желудочно-кишечного тракта, стимулирование хорошей перистальтики и самоочищения кишечника;
• Укрепление сердечной мышцы;
• Регулирование кислотно-щелочного баланса крови;
• Улучшение сна и, в целом, нормализация деятельности нервной системы.

Кроме того, отдельное употребление изюма терма эффективно помогает бороться с заболеваниями ротовой полости и предупреждает развитие целого ряда стоматологических неприятностей (кариеса, пародонтоза и др.)

Являясь настоящим рекордсменом по содержанию калия, изюм терма показан при артериальной гипертонии и нарушениях сердечного ритма. Также этот сухофрукт позволяет регулярно получать необходимое количество глюкозы, не сопровождаемое побочными продуктами и веществами, вредными для здоровья, как то: консерванты, клейковина, глютен и проч. Рекомендуется вводить изюм терма в рацион с самого раннего детства, приучая детей воспринимать как лакомство именно этот сладкий сухофрукт, а не вредные для здоровья и зубов конфеты и печенье.

Рецепт полезного отвара из изюма терма

Следует особо оговорить, что изюм терма великолепен и при отдельном употреблении. Это настоящее лакомство: сочные и медово-сладкие ягодки доставят изысканное наслаждение и принесут неоценимую пользу для здоровья. Также можно добавлять этот сорт изюма в выпечку, напитки и даже салаты.

Мы же хотим привести рецепт лечебного напитка на основе изюма терма. Такой напиток станет эффективным средством для борьбы с сердечнососудистыми заболеваниями, а также с излишне возбудимой нервной системой. Ещё этот напиток поможет нормализовать очищение кишечника, восстановить его микрофлору при употреблении антибиотиков и повысить уровень гемоглобина в крови.

Основные ингредиенты: изюм терма (достаточно 5 столовых ложек хорошо промытых и высушенных ягод этого сухофрукта), вода. Также нам понадобится хороший термос, ведь дополнительная тепловая обработка способна разрушить большинство витаминов и минеральных веществ в изюме.

Засыпаем изюм в термос и заливаем 1 литром горячей воды (ориентировочно 90 градус Цельсия). Настаиваем наш напиток не менее двух часов, затем остужаем и употребляем. При отсутствии противопоказаний рекомендуется употреблять такой напиток за полчаса-час до принятия пищи по 0,5 стакана. Также можно пить его и отдельно, для утоления жажды, правда, в этом случае, рекомендуется разбавлять данный отвар чистой питьевой водой в пропорции 1:1.

Пшеничная мука

Информация взята отсюда: http://crucide.livejournal.com/131052.html

Две важных потребительских характеристики пшеничной муки это зольность и содержание клейковины. Именно ими, в основном, определяется сортность муки. Зольность — это количество сухих веществ оставшихся после сжигания 100 г. муки. Поскольку несгораемые минеральные вещества находятся в основном в наружных слоях зерна, зольность является показателем содержания отрубей в муке, т.е. чем ниже зольность, тем белее мука. Типичные значения зольности — от 0,5% для муки высшего сорта до 1,80% у обойной муки. Важно помнить, что зольность в Европе и Америке определятся по-разному, в Америке, как отношение веса золы к полному весу муки, а в Европе, включая Россию, как доля золы в сухом весе муки. Т.е. российская или французская зольность в 0,5% несколько меньше, чем американская зольность в 0,5%. Содержание клейковины в России и на западе регламентируется по-разному. Российские стандарты дают нормы по содержанию сырой клейковины, остальные страны ориентируются на содержание сухой. Коэффициент для пересчета сухой клейковины в сырую — 2.65.

Российская мука

В России пшеничная мука подразделяется на три класса — хлебопекарная мука, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум). ГОСТами определены следующие сорта хлебопекарной муки,

Экстра. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было.

Высший сорт. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.

Крупчатка. Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм. Этот сорт присутсвует в стандарте, но, насколько я знаю, реально такая мука не производится. В Польше же похожая мука, krupczatka или typ 500, довольно распространена.

Первый сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.

Второй сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.

Обойная. Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.

Мука общего назначения не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает «мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%».

Мука из твердой пшеницы делится на три сорта, два из которых, крупка и полукрупка, собственно мукой не являются, это действительно мелкая крупа.

Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм

Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый , зольность 1,20, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм

Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм, т.е. это очень похоже на калибр манной крупы.

Американская мука

В США не существует стандартов на муку, американская мука, классифицируется (условно) по содержанию клейковины и типу пшеницы. Пшеница обычно подразделяется на озимую и яровую, красную и белую, по цвету оболочек, и твердую и мягкую, по содержанию клейковины. Важно понимать, что американская hard wheat это совсем не то же самое, что российская твердая пшеница, которая по-английски всегда называется durum wheat, a пшеница с высоким содержанием клейковины. На обычную магазинную муку обычно никаких данных не приводится, все, что можно сделать, это прикинуть содержание клейковины по таблице питательных веществ. Для более дорогих сортов, фирменных и профессиональных, т.е., по моему определению, тех, что пакуют в количествах от 25-ти, чаще 50-ти, фунтов, как правило можно найти подробную спецификацию.

semolina flour, all-purpose flour, bread flour, first clear flour, white whole wheat flour, whole wheat flour.

High-gluten flour, мука с высоким содержанием клейковины. Профессиональная мука из твердой красной яровой пшеницы с содержанием клейковины 14% . Типичное применение — пицца и бэйгелы. Обычные сорта — Sir Lancelot и All Trumps без особого труда можно найти на интернете в упаковках по 3-5 фунтов.

Bread flour, хлебная мука. Эта мука производится из озимых и яровых пшениц твердых сортов и обычно содержит около 13% клейковины. Такая мука продается повсеместно и явлется самой сильной из широко доступных. Лучшие сорта — King Arthur Bread Flour и Better for Bread.

All-purpose flour, мука общего назначения. Обычная пшеничная мука, аналог российской муки высшего сорта, самая ходовая и дешевая, содержание клейковины в такой муке обычно 10-11%, но иногда, например у муки King Arthur Flour, может доходить до 12-13%. Разница возникает из-за того, что такую муку получают смешивая муку из пшеницы твердых и мягких сортов, их пропорция и определяет силу муки.

Whole wheat flour. Цельнозерновая мука. Существует несколько сортов цельнозерновой муки, причем не все они предназначены для выпечки хлеба. Хлебные сорта мелют из белой и красной яровой пшеницы, такая мука обычно имеет зольность в 1,6-1,8% и содержит около 14% клейковины. Белая цельнозерновая мука, white whole wheat flour, более редкий продукт, но она стремительно набирает популярность, поскольку добавка до 50% такой муки к обычной белой практически незаметна.

First clear flour. Сортовой помол, который в старой советской литературе называется «клир» или «первый клир», получается помолом только внешней части зерна. Такая мука имеет высокое содержание клейковины — 13-14% и зольность в 0,8-0,9%. Обычно такая мука применяется для выпечки ржаного хлеба и является редкостью. Единственный простой способ купить ее в небольших количествах — каталог King Arthur Flour.

High extraction flour, мука высокого выхода. Эта мука находится где-то посредине между белой и цельнозерновой. 14% клейковины, зольность примерно 1,1%. Редкий сорт, очень популярный у части домашних хлебопеков. Как правило, ее заказывают мешками или делают самостоятельно.

Durum flour, semolina, дурум и семолина. Эти сорта муки производят из пшеницы дурум или твердой пшеницы. Под durum flour обычно имеют в виду муку тонкого помола. Семолиной обычно называют мелкую крупку, но под этим названием может продаваться и достаточно мелкая мука, которую в таком случае часто называют semolina flour. Такая мука пакуется известной компанией Bob’s Red Mill и потому не является редкостью. За исключением одного случая семолина это не манка, а манка — не семолина.

манка и семолина

Pastry flour, cake flour, кондитерская мука. Такая мука отличается низким содержанием клейковины, 8-9% у pastry flour, 6-8% у cake flour и низкой зольностью, 0,35-0,45%, поскольку такая мука делается из внутренней части эндосперма. Oтличаются они друг от друга тем, что последняя — отбеленная, а первая — нет. Для дрожжевой выпечки, в общем, они не годятся.

Характерным представителем такой муки является знаменитая White Lily. Основанная в Ноксвилле, Теннесси в 1883-м году компания White Lily производит муку из мягких озимых сортов, которая более ста лет является неотъемлемой частью южной кухни. Считается, что без нее невозможно приготовить знаменитые bisquits. В 2008-м году White Lily была куплена J. M. Smucker Company, хорошо известным всем американцам производителем джемов и арахисового масла. Мельница в Ноксвилле, была закрыта и производство было перенесено куда-то на Средний Запад — J. M. Smucker владеет Pillsbury, oдной из наших главных марок муки и видимо уже имеет достаточно мощностей. Как плюс, теперь мука стала доступна не только на Юге, а по всей стране, даже в нашей северной глуши. Как минус, говорят, что несколько пострадало качество. Новые хозяева клянутся, что новая мука не хуже преженей, «не отличить», однако опытные южные повара утверждают, что разница есть и не в пользу новодела. White Lily отбеливают хлором, но не до такой степени как cake flour.

Взаимозаменяемость российской и американской муки

Большую часть американской муки легко заменить российской и наоборот:

Мука в.с. = All-purpose flour, но хотя они один в один похожи я предпочитаю нарезной батон сделанный из смеси такой муки с хлебной.

Мука 1 с. = All-purpose flour или 90% All-purpose flour + 10% Whole wheat flour для случаев, когда необходимо, чтобы результат был чуть погрубее, чем с просто с белой мукой.

Мука 2 с. Здесь у меня нет однозначного ответа. Один вариант — 50% All-purpose flour + 50% Whole wheat flour, такая замена дает муку правильной зольности и превосходно работает в ржаных хлебах, где требуется мука мука второго сорта. Но я совсем недоволен тем, как выходит пшеничный хлеб сделанный из такой смеси, в таких случаях я предпочитаю сокращать количество цельнозерновой муки до 30%, это дает правильное содержание клетчатки и более похожий на правду цвет.

Обойная мука = Whole wheat flour

Единственная сложность — хлебная мука, на сегодняшний день я не знаю российского сорта достаточно сильного, чтобы служить точным аналогом, американской bread flour. Это отнюдь не значит, что его не существует, просто я его не знаю.

Eвропейская мука

Мука во Франции классифицируется по зольности и маркируются как Тype XX(X) или ТХХ(Х). Например, Farine de blé Т55 — пшеничная мука с зольностью 0,55%. Обычные сорта — T45, Т55, Т65, Т80, Т110, Т150.

Аналогичная ситуация и с немецкой мукой — классификaция идет по зольности. Weizenmehl Type 550 — это пшеничная мука с зольностью 0,55%. Немецкие стандарты, в отличие от российских, определяют не максимальную зольность, а диапазон допустимых значений, причем интересно, что название сорта не дает никакой информации об этом диапазоне, т.е. 550 это не предельная и не средняя зольность для этого сорта. Существут сорта 405, 550, 812, 1050 и 1600, т.е. в переводе на русский, примерно экстра, высший, первый и второй сорта, и обойная мука.

Мука Высшего сорта

Источник: http://crucide.livejournal.com/151149.html

Меня уже давно интересовало что именно представляет из себя российская мука. Особенно мука высшего сорта, поскольку именно с ней обычно придется иметь дело в России тем, кто хочет повторить то, что я пеку. Поэтому, когда милейший Shtarker подарил мне 5 кило такой муки я сразу понял, что настало время экспериментов.
Я сделал три рецепта, багеты, хлеб на закваске и обычный нарезной батон, все по два раза. Что я могу сказать?

1. Сила. Понятно, что мука высшего сорта — относительно слабая. Это и следует из гостов, определяющих минимальное содержание клейковины примерно в 10.5%, и подтверждается этикеткой, обещающей 10.3% белка. И по-моему это нормально, в самый раз, для муки, которая в силу своей чрезвычайной распространенности идет в самую разную выпечку. Замечу, что и наша all-purpose flour имеет похожее содержание клейковины.
   Является ли слабость муки препятствием на пути к хорошему хлебу? Совершенно нет. Высокое содержание клейковины в муке не является гарантией отличного результата. И наоборот. Как было сказано «… но ты умей с ней обращаться».
2. Брожение. По моим наблюдениям здесь мука в.с. ничем не отличается от американской — и дрожжевая опара, и закваска, и тесто поднимается с той же самой скоростью и так же хорошо.
3. Водопоглощение. Мне показалось, что при замесе тесто на муке в.с. выглядит немного плотнее, чем то, к чему я, при прочих равных, привык, но затем оно быстро ослабляется
4. Карамелизация. Я часто вижу фотографии очень бледного хлеба, зайдите на любой форум где есть хлебная ветка и вам не придется долго искать. Я всегда думал, что виной тому некое внутреннее свойство российской муки. В США в муку добавляют немного солода чтобы увеличить активность ферментов муки и улучшить брожение быстрого теста. В СССР такой подход считался неправильным и определение и оптимизация хлебопекарных качеств муки было работой лаборатории хлебозавода, что оставляло муку продающуюся в розницу в случайном состоянии. Поэтому моя рабочая теория состояла в том, что американская мука при брожении дает больше сахаров и лучше карамелизуется. Я вынужден полностью отказаться от этой теории и предложить новую, — если хлеб вышел слишком бледный — он недопечен.
5. Прочее. Недосыпать в килограммовый пакет муки по 35 грамм, это, господа, уже не обвес, а мошенничество в крупных размерах.
6. Примеры.

Багеты. Тесто выходит ощутимо мягче и слабее, оно несколько более липкое и его чуть труднее формовать. При формовке я завернул багеты еще один раз, но они все равно несколько растеклись, что впрочем не сказалось ни на структуре мякиша, ни на вкусе. Повторяя рецепт, я уменьшил влажность теста на 1%, без ощутимого эффекта.

Хлеб на закваске вышел идеально, я не мог бы рассчитывать на лучший результат.

Нарезной батон оба раза получился страшненьким, но с абсолютно аутентичным вкусом и мякишем. Я думал сделать его еще раз — для фотографий, но в итоге решил отложить это на потом.

Спасибо Автору crucide за предоставленный обзор муки.

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
Утвержден: Госстандарт России, 29.12.2003
Область применения: Стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20 % твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерсикх и кулинарных изделий.

Пшеничная мука представляет собой порошкообразный продукт размола пшеницы. Она является основной составной частью мучных кондитерских изделий.

Хлебопекарные свойства муки зависят от целого ряда показателей.

Важнейшими из них являются содержание и качество клейковины — своеобразного каркаса, образуемого в тесте белковыми веществами пшеницы.
Крупчатка — клейковина – 30%
Высший сорт – белки 10,3% клейковина – 28%
Первый сорт – белки 10,6% клейковина – 30%
Второй сорт – белки 11,7% клейковина – 25-28%

Мука может быть бедной или богатой клейковиной, однако в торговых точках на упаковках с мукой не написано, сколько в ней клейковины. В большинстве случаев мы покупаем смесь из различных сортов, в которой содержится среднее количество клейковины. Гораздо лучшим качеством отличаются особые промаркированные виды муки.

По содержанию белков, а также витаминов Bl, B2, РР и Е мука второго сорта и обойная являются более полноценными по сравнению с крупчаткой и мукой высшего и первого сортов, по цвету более темными.

Состав зернышка злаковых:

Пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно белком, витаминами и особенно целлюлозой. Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул. Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами. Остальное – это тонкослойные клетки эндосперма. Заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость.

Отруби – наружная поверхность зерна,
Эндосперм – основная часть зерна,
Проросток – самая маленькая часть зерна.

Мука бывает тонкого и грубого помола.

Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).
Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.
Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, но больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость крахмала и белков.
Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.

СОРТА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Мукомольная промышленность России вырабатывает пшеничную муку следующих сортов:

• крупчатка;
• высший;
• первый;
• второй;
• обойная.

Понятие «сорт муки» не означает пониженного или повышенного качества муки по сравнению с более высоким или более низким сортом, а указывает на то, что эта мука с определенными качественными признаками предназначена для определенного использования в питании.

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),
высший сорт (25-30%),
первый сорт (72%),
второй сорт (85%) и
обойную (около 93-96%).
Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

• КРУПЧАТКА — состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета. В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.
Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

• МУКА ВЫСШЕГО СОРТА — отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень высокий процент клейковины.

Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

• МУКА ПЕРВОГО СОРТА — на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия — хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

МУКА ВТОРОГО СОРТА бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Последняя лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

ОБОЙНАЯ МУКА – вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку. Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

ХЛЕБНАЯ МУКА (стандартная мука для выпечки хлеба продаваемая в магазинах) содержит высокий процент белков (обычно 11,5 – 13,5%), которые формируют качественный глютен, необходимый для лучшего поднятия теста и формирования корочки. Хлебная мука может быть отбеленной или неотбеленной. Иногда в нее добавляют солодовую муку для ускорения процесса брожения и улучшения качества теста.
Муку с высоким содержанием глютена используют практически только для приготовления дрожжевого теста, для выпекания домашнего хлеба, рогаликов, бубликов.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА ИЗ ЦЕЛЬНОГО ЗЕРНА – обычная мука грубого помола имеет высокое содержание белков (11-14% и более), но она не формирует так много глютена, как хлебная мука с таким же содержанием белков. Это связано с тем, что завязь пшеницы содержит компоненты, препятствующие образованию глютена. Указанная причина приводит к тому, что тесто, приготовленное из муки грубого помола, отличается от теста из белой муки.
В первую очередь тем, что оно менее клейкое и эластичное, а также тем, что изделие получается более плотным и грубым. Кроме того, оно темнее по цвету и грубее вкусом.

МУКА ИЗ ТВЕРДОЙ ПШЕНИЦЫ «ДУРУМ». – производится из твердых сортов пшеницы.
Пшеница «дурум» — это не тоже самое, что обычная пшеница, используемая для белой муки и муки грубого помола. Пшеница сорта «дурум» имеет очень твердые зерна – намного тверже, чем у так называемых твердых сортов пшеницы, и она очень богата содержанием белка (до 15%). В ней также содержится много каратинойдного пигмента, придающего желаемый золотистый цвет макаронным изделиям. Помимо производства макаронных изделий муку «дурум» используют в специфических продуктах, таких как, например, итальянский манный хлеб.
Эту муку хорошо использовать для приготовления теста для лапши, пельменей и др. изделий, где есть вероятность разваривания изделий в воде или на пару.

ТРИТИКАЛЕ — формы пшеницы, полученные при ее скрещивании с рожью
В настоящее время большой практический интерес приобретает культура тритикале, обладающая высокой урожайностью, зимостойкостью и устойчивостью к различным заболеваниям. Эта культура соединяет в себе биологическую полноценность белковых веществ ржи с уникальными хлебопекарными свойствами пшеницы, позволяет не только повысить пищевую ценность хлеба, но и решить проблему дефицита ржаной, а также расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли.
Появились первые стандарты и на хлебобулочные изделия из тритикале . Однако исследования в этом направлении у нас пока ведутся явно слабо, что сдерживает распространение этой культуры в производстве.
Свойства тритикале изучены еще недостаточно, и в настоящее время она в основном используется как культура зернокормового назначения, поскольку первые пробные выпечки показали отрицательные результаты: хлеб был низкий, а мякиш плотный и липкий. Столь низкое качество хлеба объясняется тем, что культура тритикале унаследовала от ржи повышенную активность амилолических ферментов, в частности, амилазы.

СПЕЛЬТА – древняя разновидность пшеницы. Вследствие того, что она приносит меньшую урожайность, пшеница постепенно вытеснила ее с полей.

ПОЛБА. Если спельту сжать еще зеленой, незрелой, а затем высушить при температуре 120*С, то такое зерно называется полбой. В результате высушивания полба получает ни с чем не сравнимый пряный и пикантный аромат.

СПЕЛЬТА (ПОЛБА) имеет сходство с пшеницей, но не столь ослаблена односторонней селекцией. Этот злак требует особого климата, подобного климату Швейцарии или земли Баден-Вюртемберг на юге Германии. Особенность спельты в том, что она полностью или почти не переносит искусственных удобрений, а значит, таким способом ее урожайность повысить невозможно. Собранное на стадии молочной спелости и хорошо просушенное зерно спельты используют для приготовления каши и очень вкусных супов. Хлеб из полбы легкий и по вкусу напоминает пшеничный с ароматным ореховым привкусом.
Спельта богаче протеином, ненасыщенными жирными кислотами и клетчаткой, чем обычная пшеница. Содержащиеся в ней особые растворимые углеводы – микополисахариды (mucopolysaccharides) – обладают способностью укреплять иммунную систему. Полезные вещества, содержащиеся в спельте, имеют высокий уровень растворимости, поэтому они легче и быстрее усваиваются организмом. Содержание клейковины в спельте примерно такое же, как и в обычной пшенице, если не больше. Однако она отличается по структуре составляющих ее аминокислот, и поэтому воздействует на человеческий организм иначе, чем пшеничная. Исследования, проведенные в США, доказали, что клейковина спельты в половине случаев не вызывает аллергии у людей, чувствительных к этому элементу в пшеничном зерне. Некоторые ученые утверждают даже, что она, напротив, помогает бороться с глютеиновой болезнью. Эти же особенности клейковины делают муку из спельты великолепным продуктом для выпекания полезного хлеба. Изделия из этой муки отличаются хрустящей корочкой, плотным мякишем и непередаваемым ароматом и вкусом. Тесто поднимается почти в два раза быстрее, чем пшеничное, и это приходится учитывать при подготовке опары или выпечке хлебобулочных изделий в электрических хлебопечках.
Спельта содержит практически все питательные вещества, в которых нуждается человек, в гармоничном и сбалансированном количественном сочетании — и не только в оболочке зерна, а равномерно во всем зерне. Это означает, что она сохраняет питательную ценность в готовом хлебе даже при тонком помоле.

Ссылка на источник: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=100279.0

Мука Helsinki Mills пшеничная высшего сорта для выпечки 2кг.
Прекрасно подходит как для выпечки, так и для
 приготовления пищи. Helsinki Mills – семейная компания, чьи корни уходят в далекий 17век, когда эстонская семья Пухк создала семейную мельницу в Эстонии. Краеугольным камнем производственного процесса является большой опыт в мельничном деле, исключительно натуральное сырье и высочайший уровень контроля качества продукции. Helsinki Mills предоставляет широкий спектр органических продуктов для потребителей, заботящихся о здоровье себя и своих близких, а также желающих. Helsinki Mills – изысканный и натуральный вкус каждый день!
Пшеница выращена с соблюдением условий органического земледелия.