Рубрика: РЕЦЕПТУРЫ

Опубликовано от — Оставить комментарий

Хлеб Деревенский-белый на живой закваске

ИНГРИДИЕНТЫ

Сырье

 

Вес

гр.

Вода

160

Закваска пшен. (100% влаж.)

400

Масло растительное

25

Мука, высший сорт

400

Сахар

12

Соль

9

ИТОГО:

1012

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕС

  1. Закваска из холодильника,
  2. Закладка ингредиентов в тестомес и их дозировка,
  3. Обновление закваски,
  4. Замес теста и температура,
  5. Расстойка,
  6. Выпечка,
  7. Остывание,
  8. Дозревание,
  9. Закваску в холодильник.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

ОПИСАНИЕ

ФОТОИНСТРУКЦИЯ

1. Закваска из холодильника

Достаем закваску из холодильника и ставим в теплое место на 1,5 — 2 часа при комнатной температуре. 

2. Закладка ингредиентов в тестомес и их дозировка

Используя электронные весы закладываем ингредиенты в следующей последовательности в тестомес или ведерко хлебопечки: 

  1. Закваска пшен. (100% влаж.) 400 гр.
  2. Вода 160 гр.
  3. Соль 9 гр.
  4. Сахар 12 гр.
  5. Масло растительное 25 гр.
  6. Мука, высший сорт 400 гр.

3. Обновление закваски

Используя электронные весы обновляем закваску:

  1. Добавляем в емкость для закваски 200 гр. муки высшего сорта
  2. Добавляем в емкость для закваски 200 гр. воды комнатной температуры.
  3. Перемешиваем до однородной массы.
  4. Ставим на подьём до комнатной температуры.

4. Замес теста и температура

На данном этапе включаем режим (Тесто) и запускаем процесс замеса ингредиентов и приготовления заготовки хлеба.

5. Расстойка

Этап расстойка в нашем понимании включает в себя несколько классических этапов приготовления хлеба:

  • Брожение,
  • Обминка,
  • Предформовка,
  • Отдых (для теста),
  • Формовка,
  • Расстойка,
  • Надрезы.
Примечание: так как наш процесс приготовления хлеба упрощён для практического применения то некоторые этапы приготовления обьеденились в один.
 
Одновременно с подъёмом заготовки хлеба поднимается обновленная закваска, которая может служить индикатором к началу выпечки булки когда увеличится в 2 раза.

6. Выпечка

После того как поднялось тесто вместе с закваской и достигла пика, включаем режим выпечки (на хлебопечке) время выпечки 1 час 20 мин. или печем хлеб в духовке при температуре 180 градусов Цельсия до образования румяной корочки.  

7. Закваску в холодильник

Обновленную закваску ставим в холодильник, после окончания выпечки хлеба, к этому моменту максимальный пик брожения уже пройден.

8. Остывание и созревание

В идеале хлебу надо полностью остыть, а иногда и дать “созреть” 24-48 часов. Пшеничный хлеб, уже можно есть после полного остывания, а вот ржаной или ржано-пшеничный хлеб лучше оставить минимум на 24 часа. За это время мякиш стабилизируется, а вкус и аромат полностью раскроется и стабилизируется.