Рубрика: ТЕОРИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

1. «Закваска», «Ферментация», «Брожение», «Скисление» — это, по сути, всё об одном и том же процессе. «Заквашивание» или «Брожжение» происходит с помощью колоний определённых бактерий и м

икроорганизмов — разные процессы заквашивания производятся своими видами микроорганизмов. Поэтому очень важно, чтобы получить требуемый, ожидаемый полезный процесс брожения — нужно населить, «засеять» субстрат требуемыми видами микроорганизмов, причём воспрепятствовать население другими. Для закваски мучных изделий применяются так называемые «дрожжи» — это слово не обозначает определённого вида микроорганизмов — оно скорее обозначает процесс. Дрожжи — одни из наиболее древних «домашних организмов». Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки. И все эти тысячи лет люди выводили и поддерживали колонии нужных им видов дрожжей, обладающих требуемыми свойствами.

2. «Дрожжи-сахаромицеты», они же «Пекарские дрожжи», они же «Термофильные дрожжи» (так называются, потому что любят тепло, и при температуре свыше 40°C – не только не погибают, но даже работают всё активнее) сейчас используются по всему миру в хлебной промышленности. Они плохи тем, что создают в организме человека питательную среду, в которой активно размножаются патогенные микроорганизмы – эта информация подтверждённая, но активно замалчиваемая, потому что использование «термофильных дрожжей» даёт очень быстрый и очень стабильный процесс брожения теста. Это уже само по себе экономически очень выгодно, т.к. полный цикл «быстрой выпечки» готовится всего за 4 часа, вместо двух дней. Но главное в том, что стабильный и всегда повторяющийся процесс позволяет всегда получать одинаковый результат при следовании рецепту. На этом держатся огромные индустрии: это позволяет использовать автоматизацию хлебопроизводства, как на предприятиях — «на потоке», так и в домашних условиях (все «домашние хлебопечки», все их программы используют «термофильные дрожжи», как ключевой компонент).

3. «Термофильные дрожжи» вытеснили прадавние традиционные технологии хлебопечения, потому что «это быстро, удобно и выгодно». Однако сейчас всё больше людей начинают узнавать и говорить о том, что «термофильные дрожжи» вредны, т.к. провоцируют бурный рост плохой микрофлоры в организме человека. Я присоединяюсь к этому мнению! Однако, бурные споры «за» и «против» приводить здесь не буду — ими Интернет полнится.

4. Есть разные виды дрожжей, которые производятся по разным технологиям (сухие, мокрые, разных марок, ГОСТов и прочее) — они могут различаться по степени вредности/полезности для организма, но все они являются «термофильными». Широко распространённые «Сухие французские дрожжи «САФ-ЛЕВЮР» — также являются термофильными, ведь они «любят тепло».

Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года

ОПИСАНИЕ

Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома. «Он утвержден Министерством!», Безымянная звезда. М. Казаков. 1978 г. Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба. С удивлением узнала, что раньше было два ГОСТа на бородинский хлеб: — обычный и всем нам знакомый «черный» бородинский (85% черной ржаной муки и 15% пшеничной муки 2с) — и чисто ржаной «белый » (…или серый) бородинский высшего сорта (85% серой ржаной муки и 15% белой ржаной муки, БЕЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ В ТЕСТЕ)Интересно также, что в наше время хлеб делят на 4 группы, в зависимости от преобладающей в составе теста муки — пшеничный — пшенично-ржаной (добавок ржаной муки не более 50%) — ржано-пшеничый (более 50% муки в составе теста — ржаная) — чисто ржаной хлеб А в первых ГОСТах хлеб классифицировали иначе — ржаной (100% ржаной муки) — полубелый (даже если пшеничной муки всего 10%, и все остальное — черная ржаная мука), сюда входил украинский хлеб, минский, карельский, рижский и т.п. — пшеничный (100% пшеничной муки) Так что даже черный как деготь (из-за черной муки и прожаренного красного солода) весовой бородинский хлеб считался «полубелым» хлебом! Занятно. Вряд ли в народе так считали, это чисто пекарская классификация. Бородинский хлеб относится к малочисленной группе заварных сортов ржаного хлеба. Несмотря на то, что эта группа маленькая и в наше время исчезающая и вымирающая, каждый хлеб в её составе — очень и очень знаменитый. Например, вестфальский пумперникель, или рижский хлеб, или обожаемый многими карельский, или заварные сота прибалтийского хлеба, черные, нежные и и вкусные как пирожное. Или вот бородинский. Заваривание части муки в рецепте хлеба — прием очень старый, и был известен ещё в «доисторические времена» египтянам и грекам, но в России до революции применение заварок считалось приемом настолько драгоценным и специальным, что технология (и мифология) заварок держалась пекарями в секрете. Впервые традиционные технологии заварок в рецептах российского хлеба были обнародованы девятью московскими пекарями в 1928-1930м году (интересно, почему так поздно до них чекисты добрались?), а в 1930-1940х годах заварки были подробно изучены учеными, классифицированы в 6 классов и формализованы в виде ГОСТов на «заварной» хлеб и жидкие дрожжи (закваски на заварках). Насколько мне известно, работа по утверждению рецептур на хлеб началась в СССР в 1935г, когда отменили карточки на хлеб и стало возможно развивать ассортимент хлеба, предлагать людям в свободной продаже разные сорта. Так, в 1936г были впервые утверждены рецепты на три сорта ржаного заварного хлеба, в их числе бородинский и рижский. Два года спустя их было уже девять сортов (см сборник Плотникова/Колесникова «350 сортов…»), далее были формализованы и введены в статус закона рецепты на прибалтийские заварные сорта: латвийский, эстонский , каунасский хлеб и т.д.

Ингредиенты

ОРИГИНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ(На одну буханку весом чуть более 1 кг):

Одна буханка должна содержать:

— 560 г. – муки ржаной обойной;
— 105 г. – муки пшеничной 2 с.;
— 35 г. – солода ржаного ферментированного;
— 0,7 г. — свежих дрожжей тех лет;
— 7 г. – соли;
— 28 г. – мальтозной патоки;
— 42 г .- сахара;
— 3 — 4 г. – кориандра;
— 420 — 455 г. – воды (по влагоемкости) (моя мука взяла 480 грамм).

ЗАКВАСКА (5 часов при 30 — 31 С):
****************************************************

— 40 г. – зрелой ржаной закваски вл. 100%;
— 55 г. – воды;
— 80 г. — ржаной обойной муки;
— щепотка (0,1 г) инстантых дрожжей (я не добавляла).

ЗАВАРКА:
******************************************
(100 г воды теплой смешать с мукой и солодом, потом добавить 130 г. крутого кипятка, 5-6 часов при 63-65С):

— 84 г. – муки;
— 35 г. — ферментированного (красного) солода;
— 230 г. – воды.
ОПАРА (до полного созревания при 28-29С, 2,5 — 3 часа):

— 349 г. – заварки (всю);
— 175 г. – закваски (100 г. муки 75 г. воды);
— 140 г. – воды;(увеличила на 100гр,для выпечки в форме)
— 180 г. – ржаной муки.

ТЕСТО (выбраживание до максимального выхода при 28-29С, около 45-60 минут):

— вся опара;
— 7 г. — соли;
— 28 г. – мальтозной патоки;
— 42 г. – сахара;
— 45 г. – воды
— 105 г. – пшеничной муки 2 сорта;
— 186 г. – муки ржаной обойной;
— 3-4 г. – молотого кориандра.

Источник: https://www.edimdoma.ru/retsepty/48494-vkus-dovoennogo-hleba-rzhanoy-zavarnoy-hleb-1939-goda

Положителные стороны  использования опар

Самым главным достоинством использования опары является возможность дополнительно обогатить тесто такими результатами  ферментации, как:  газ,  спирт, повысить кислотность теста.

Репродукция  газа: на  этапе создания опары  газ и его выработка  не имеют такого значения, как это бывает после замеса основного теста, поскольку опара отвечает за повышение качества основного теста, а не конечного изделия из него.

Репродукция  спирта: в процессе брожения спирт вступает в реакцию  с другими веществами теста, в результате чего возникают сложные эфиры. Это ароматические компоненты, которые в  большей степени  отвечают за  вкус и запах хлеба.

Производство кислоты:  возникающая кислотность теста играет гораздо более важную роль, чем  возникновение спиртов  или газа.

Существуют  три основных аспекта влияния вырабатывающейся   кислоты  на тесто и на конечный продукт в виде хлеба:

— уплотнение клейковины, что приводит к усилению теста,

 — изменение  уровня кислотно-щелочного баланса (кислотность повышается), что продлевает срок хранения хлеба и препятствует его черствению,

—  происходит замедление процессов  роста плесени в  готовом хлебе.

Ну,  и, наконец, в  результате окончательной расстойки  возникают органические кислоты, которые придают хлебу дополнительные оттенки вкуса и запаха.

Есть еще два важных момента, о которых стоит сказать.

Во-первых, если качество муки не очень высокое — опара   поможет скомпенсировать этот ее недостаток.

Во-вторых, использование опар    позволяет лучше организовать рабочий процесс хлебопекарного предприятия. Варьируя  количество опары   в рецепте, пекарь может сокращать  или удлинять время создания хлеба, не рискуя при этом  ухудшить его качество.

Например, более длительный подъем  теста требует меньшее количество  опары, в то время как более короткая фаза подъема теста (что чаще бывает  в пекарнях) — большее ее количество.

Отрицательные моменты  применения опар

Главным отрицательным моментом при использовании опары является тот момент, что необходимо проводить дополнительный замес опары, не считая замеса основного теста. Это нужно делать или за три часа до замеса теста, или накануне.

Другой трудностью  является необходимость достаточного количества  производственной площади, на которой поддерживается строго определенная температура (комнатная температура, или более низкая, создаваемая кондиционированием).

В случае, если вы планируете расположение    оборудования в новом помещении пекарни, хорошо предусмотреть комнату специально для создания опар. Чтобы поддерживать стабильное течение процессов при их выведении, необходимо установить в эту комнату  сплит-систему, которая даст возможность регулировать температуру в помещении, и очень удобна для этой цели.

Последним  отрицательным моментом применения опары является тот момент, что важно вычислять точное количество опары, необходимое для работы вашего предприятия на следующий день. В этом случае можно   просить покупателей предварительно размещать заказы накануне дня приобретения ими хлеба.

Технические моменты

Когда вы  выбираете  тот вид опары, который хотите использовать для  своего хлеба, необходимо  учитывать ваши производственные возможности, такие как наличие  свободного места в пекарне, свойства  используемой муки и тот аромат и вкус хлеба, к которому  вы стремитесь.

Принимая во внимание все это, пекарь должен применять те   или иные  виды опары. Выбрав 2-а или 3 -и типа, стоит на них остановиться и использовать в дальнейшем в своей работе постоянно.

Чтобы получать максимальные преимущества  при использовании опар, необходимо точно соблюдать определенные  требования при замешивании  опары   и при включении опары в  тесто.

Замешивание опары

Один из самых  важных  моментов в процессе создания  опары — это точное взвешивание всех ингредиентов перед введеним их в ее состав. Это очень важно для регулирования ферментативной активности опар и стабильного  и постоянного получения конечного результата в виде хлеба.

Температура воды замеса должна быть  приблизительно 16 град С (60 град по Ференгейту), но пекарь может изменить это значение  в зависимости от длины периода  ведения теста (длительности периода ферментации).

Слишком холодная вода может отрицательно  влиять  на деятельность дрожжей.

Также  температуру используемой при замесе воды нужно или увеличить, или еще сильнее понизить, если есть необходимость изменить длительность периода ферментации в ту или иную сторону.

Поскольку сохранение газов  в структуре опары  на этом этапе не имеет практического смысла, то и нет необходимости развивать клейковину в опаре. Поэтому время замешивания опары должно быть достаточным для того, чтобы хорошо перемешались  все ингредиенты из ее состава, но оно не должно   быть и слишком длительным,  чтобы не допустить избыточного окисления ее ингредиентов при замесе.

В зависимости от размера  лопасти  для замеса, спиралевидный тестомес справится с этой работой  по замесу за 5-8 минут на первой скорости. Для более медленных миксеров, таких, как наклонный или вертикальный, 2-3 минуты на второй скорости должны  быть добавлены к оснвному времени замешивания для  получения однородной структуры опары.

Для более жидких опар (таких, как пулиш)  желательно использовать насадку миксера в виде лопатки, чтобы получить идеально вымешанную структуру  опары  за более короткое время.

Если вы готовите пулиш в течение ночи (в этом случае используется  совсем небольшое количество  дрожжей), предварительно разведите дрожжи в воде так, чтобы они  абсолютно растворились в ней, и на основе этого раствора делайте опару.

Введение опары   в  тесто

При включении опары  в основное тесто необходимо учитывать длительность  периода ведения теста и  то количество теста, которое  требуется получить.

Обычно опара добавляется в тесто в начале  замешивания. Однако иногда с добавлением опары   стоит повременить, как в случае, например, использования в качестве  опары   «ферментированного теста», полученного от теста, создававшегося ранее.

«Ферменированное тесто» стоит вводить  в самом конце замешивания основного теста, чтобы избежать эффекта  развития слишком сильной клейковины  теста, которая возникает  по причине  более длительного периода  замеса.

Когда вы готовите тесто, вводя в последовательность  технологических приемов аутолиз (временная выдержка, необходимая для упорядочивания и усиления связей клейковины теста, irina_co) опару необходимо добавлять вместе с солью и дрожжами только после периода аутолиза.

Это делается для того, чтобы исключить возможность, чтобы дрожжи повлияли на процесс аутолиза (это будет обсуждатся в 3-ей главе, но жидкие опары все же добавляются к тесту перед аутолизом (такие, как пулиш), поскольку та часть  воды, которая в них содержится, учитывается  как часть общего количества воды от общего веса  теста (замес теста в этом случае без этого   количества воды просто невозможно было бы осуществить, irina_co)).

Закваска (здесь имеется ввиду закваска спонтанного брожения, irina_co) при введении в основное тесто активизирует процессы брожения не так быстро, как  опары на дрожжах (спонж, бига, пулиш, «ферментированное тесто», irina_co), поэтому при введении закваски в основное тесто это ограничение можно не учитывать (то есть ограничение ввода  только после аутолиза, irina_co).

Закваска может быть введена до начала аутолиза, но, если вода, используемая в замесе достаточно холодная, лучше вводить закваску все же после аутолиза, чтобы избежать возможной задержки процессов ферментации в тесте (за период аутолиза вся замешиваемая субстанциия успеет несколько прогреться и процессы ферментации при введении закваски не замедлятся, irina_co).

Количество опары в рецепте  зависит от особенностей рецептуры и выбранных техник  создания хлеба. Такие факторы, как сила  клейковины теста, степень насыщенности теста водой и тип  используемой опары позволят вам определить окончательно то   количество опары, которое необходимо взять в каждом конкретном случае.

Основной принцип  заключается в том, что при любом сокращении времени ферментации теста  необходимо увеличить количество опары для того, чтобы избежать снижения качества хлеба.

Но, конечно, тут существуют и ограничения. Если количество закваски  слишком велико, кислотность теста  может возрасти чрезмерно.

Вы можете определить  сколько опары стоит использовать в оптимальном случае, проведя несколько практических тестов по выпечке. Также такие простые доводы,  как наличие или отсутствие свободного места в пекарне и наличие или отсутствие других производственных возможностей могут иногда сыграть решающую роль в принятии решения по поводу   того, какое количество  опары нужно взять в пропорции по отношению  к общей массе теста.

Замечание: при введении опары  в тесто иногда также стоит   изменить температуру воды, на которой замешивается тесто. Например, «ферментированное тесто»  из холодильника может быть хорошим заменителем льда или холодной воды, которые создают   температуру теста, в этом случае вода для замеса не  должна быть холодной, она может быть  теплой.

Точно так же, если вы используете пулиш высокого качества, который находился  в условиях  комнатной температуре всю ночь, вам стоит понизить температуру воды для замеса основного теста (в некоторых ситуациях только половина всей  вводимой в тесто  воды при использовании  пулиша  должна имееть комнатную температуру).

Дополнительные преимущества  использования опары

Когда вода перемешивается с мукой, ферменты муки активизируются. Некоторые ферменты   перерабатывают  углеводы (эти ферменты называют амилазами, в первой части перевода уже обсуждалось роль  амилаз в ферментации, там они терминологически разделялись на альфа- и бетта-амилазы, irina_co), в то время как другие приводят к  разложению протеинов, то есть белков муки (эти ферменты называются протеазами).

Во время процесса ферментации  клетки дрожжей используют большую часть простых сахаров, содержащихся в муке, в особенности, если это длительная ферментация при комнатной температуре.

Когда мука  добавлена в основное тесто, то общее количество для использования микроорганизмами   сахаров  в создаваемом с использованием опары  тесте ниже, чем при выведении теста обычном безопарном методом. В результате трудно добиться хорошего цвета корочки хлеба (корочка хлеба  окрашивается в яркий коричневатый цвет вследствие реакции меланидообразования (реакция Майяра), и для того, чтобы она произошла, во время выпечки хлеба необходимо  наличие  определенного  процента сахаров в составе теста, это  около 2-3%,  irina_co).

Дефект хлеба иногда возникает (в виде слабоокрашенной корки), когда для создания основного теста используется большое количество ночного пулиша или спонжа, или когда активность ферментов муки  низка. Решение данной проблемы заключается в добавлении 0,5-1% диастатического солода (белого солода) (от общего веса используемой в рецепте муки), который вводится на этапе замеса   теста.

Такие опары, как спонж или пулиш часто формируют слишком низкий уровень сахаров, пригодных для потребления микроорганизмами   в процессе подъема теста. В некоторых случаях эта ситуация с дефицитом сахаров  может  быть с выгодой  использована пекарем, сейчас объясним, как это реализовать.

В том случае, когда используется мука с высоким уровнем активности   ферментов, в  тесто нужно добавить большее количество опары, такая  мука характеризуется   так называемым «низким числом падения» («число падения» — это характеристика муки, определяющая уровень  активности ферментов муки; происходит следущее: мука с высокой степенью ферментной активности соединяется с опарой с низким содержанием питательных веществ, необходимых  для жизнедеятельности бактерий, таким образом образуется субстрат с усредненными питательными характеристиками, irina_co).

Итак, нужно добавить в основное тесто большее количество опары, если вы работаете с мукой, содержащей большое количество ферментов. При увеличении количества опары  в составе теста, в котором  мало сахаров, увеличивается в целом процент муки в составе теста с небольшим количеством сахаров. Это снижает бродильную активность теста и цвет корочки теста  хлеба будет получаться  менее коричневым и «пережареным».

Благодаря своей жидкой консистенции, такие опары, такие как пулиш при добавлении в тесто,  способствуют повышению активности амилаз и протеаз муки, входящих в состав теста. В результате  основное тесто становится более эластичным. Тот же эффект  возникает при использовании   таких опар, как спонж, которые не содержат соли и ферментируются длительное время при комнатной температуре.

И, напротив, более низкие температуры ведения  при создании опар (как у биги или «ферменированного теста», находившегося в  холодильнике) препятствуют впоследствии при введении опары в тесто  активности ферментов муки теста.

Отсутствие соли в опаре всегда стимулирует работу протеаз, поскольку данные ферменты  муки очень чувствительны к ее наличию.

Холодная опара, содержащае соль, не обладает  таким  же уровнем  ферментной активности, как опара теплая и без соли, поэтому разумнее использовать автолиз при работе с таким типом опары  как «ферментированное тесто«, чем при работе с пулишем или  с  только что созданной исходной  закваской.

Кроме того, тесто из  сильной муки  даст лучший результат при выпечке, если вы будете использовать пулиш.

Слишком высокая активность ферментов  опары может привести к тому, что сердцевина   опары  станет слишком жидкой, особенно велика  вероятность этого в последний период созревания, что может привести к  риску получить  тесто плохого качества при добавлении такой опары.

Чтобы справиться с этой проблемой, можно добавить от 0,1 до 0,2% соли при подготовке опары в ее состав. Добавление соли с одной стороны  может затормозить активность ферментативного процесса, а с другой стороны —  снизить риски того, что тесто перезреет в условиях жаркого климата или при работе в   летние месяцы.

Если мы хотим получить  тот или иной аромат  выпеченного хлеба, то надо учитывать, что каждый вид опары   создает свой особый запах. Консистенция, температура, наличие или отсутствие соли, тип используемых дрожжей,  — все это влияет на то, какой аромат будет иметь конечный продукт.

Трудно описать  все тонкости возникающих ароматов всех видов опар, тем не менее, упомяну, что пулиш имеет легкий ореховый вкус и аромат, спонж на вкус более сладкий и кисловатый, а  «старое тесто»  обладает уксусным запахом без явной кислинки во вкусе.

Закваска

Некоторые историки считают, что заквасочный хлеб возник в Египте в промежутке между 3-4 столетием   до Рождества Христова. Легенда гласит, что во время приготовления бездрожжевого хлеба по рецепту того времени, одна женщина забыла кусок теста в   жарком и влажном месте на берегу Нила. Когда она позже обнаружила его, тесто очень сильно увеличилось в объеме. Она добавила его в  новое  тесто  и испекла хлеб. В результате  был открыт эффект закваски. В течение долгого времени суть этого процесса для многих пекарей оставалась загадкой. Тем не менее, в процессе эволюции науки о хлебопечении и микробиологии, естественный процесс ферментации становится нам все понятнее.

Процесс выведения закваски

Суть процесса заключается в том, что нужно взять культуру микроорганизмов (дрожжей и бактерий), размножить их  для увеличения  их количества и использовать их как источник ферментации   основного теста. После этого последнего шага пекарь  должен  впоследствии поддерживать  жизнедеятельность этих микроорганизмов,  периодически добавляя муку и воду в исходную субстанцию.

Таблица 4-6

Схема по созданию закваски, шаги:

1. Создание культуры

2. «Выведение» культуры (ее усовершенствование, то есть оптимизация видового состава закваски)

3. Подготовка  культуры к использованию на той стадии, когда она уже достаточно сильна и активна. На этой стадии культура уже называется стартер.

4. Подкормка стартера. После 2 или 3-х подкормок стартер уже называется подкормкой.

После последней  подкормки культура отправляется в основное тесто и на этой стадии уже называется закваской.

5. Сохранение культуры. Сохраняется либо часть  закваски, либо кусочек теста, в которое она добавлена. На этом этапе культура опять называется стартер.

6. Включение закваски в основное тесто и выпечка хлеба.

Примечание (irina_co).  В российской хлебопекарной терминологии термина «подкормка» по отношению к названию закваски на определенной фазе выведения нет, в большинстве источников все вышеописаные фазы характеризуются  только термином «закваска», впрочем, в последнее время стал появляться термин «стартер» по отношению к теме заквасок.

Микроорганизмы, задействованные в заквасочном процессе

Дрожжи и бактерии — это те основные виды организмов, которые формируют бродильную микрофлору в заквасочном процессе. Поскольку каждый микроорганизм нуждается в специфической окружающей среде с благоприятными  условиями для его размножения, тип и количество каждого из них  в закваске будет определяться тем, какое  влияние на него оказывает среда закваски, включая степень насыщенности влагой, температуру, кислотность и т.д.

И те, и другие микроорганизмы можно найти повсюду: в воздухе, воде, на оборудовании, — даже на самом пекаре! Но главный их источник  – это мука, один грамм которой содержит порядка 13 000 клеток диких дрожжей и 320 клеток бактерий.

Дрожжи

Дрожжи перерабатывают простые сахара,  такие как глюкоза и фруктоза, далее  эти простые сахара  перерабатываются в спирт  и газ в течение всего процесса ферментации.

Название «дикие» относится к тем дрожжам, которые в естественном виде присутствуют в окружающей среде. Наибольшая часть диких дрожжей относится к семейству saccharomyces cerevisiae. К этому же виду относятся и промышленные дрожжи, но их генетические признаки несколько отличаются. Также были выделены дикие дрожжи, относящиеся к семействам  saccharomyces exiguous, candida tropicalis, hansenula anomala. Их основное отличие от промышленных дрожжей заключается в том, что они более резистентны (устойчивы) к кислотности среды обитания.

Бактерии

Молочнокислые бактерии  составляют часть семейства бацилл (lactobacillus). Они в свою очередь  делятся на 2 типа: моноферментативные и гетероферментативные. У каждого типа своя особенная морфология и особый вид  поведения  в тесте. Молочнокислые бактерии   разлагают  сахара на органические кислоты, именнно эти кислоты придают хлебу вкус и аромат.

Основные виды кислот: молочная и уксусная. Молочная кислота играет главную  роль в создании вкуса и аромата хлеба, а уксусная кислота усиливает запахи и вкусы, созданные другими микроорганизмами.

Гомоферментативные бактерии производят только молочную кислоту. Гетероферментативные бактерии производят молочную кислоту, уксусную кислоту и углекислый газ (см. табл. 4-7).

Таблица 4-7

Создание культуры закваски

Есть много способов, чтобы создать заквасочную культуру, но принцип всегда остается одним и тем же. Изначально микроорганизмы порождает микрофлора, которая в естественном виде содержится в муке. Чтобы начать успешно процесс выведения  закваски, пекарь развивает эту микрофлору и доводит ее до такой степени активности, чтобы иметь возможность ферментировать основное тесто. Для того, чтобы это произошло, должны быть соблюдены все необходимые требования к окружающей среде.

Микроорганизмам закваски необходимы три фактора, чтобы осуществлять свою жизнедеятельность: питание, которое представляет собой простые сахара, которые содержаться в муке (или они возникают в результате деятельности ферментов муки), вода, которая добавляется к муке, кислород, который содержится в воздухе, и естественным образом входит в состав   теста в процессе замешивания.

Использование органической муки повышает шансы на создание качественной закваски, поскольку в ней не содержатся химические гербициды и пестициды, и  поэтому количество бактерий и диких дрожжей  больше. Также альтернативой для создания закваски может стать ржаная мука (вместо белой пшеничной муки, irina_co). По своей природе ржаная мука содержит больше диких дрожжей и бактерий, чем пшеничная, также  она богаче в плане содержания минералов и других источников питательных веществ, которые  могут  дать хороший старт активности микроорганизмов.

Солод с активными диастазами, который очень богат простыми сахарами, также может быть добавлен к культуре выводимой закваски, чтобы повысить уровень питательных веществ, необходимых микроорганизмам (см. табл. 4-8).

Замес закваски

В течение первого этапа по выработке культуры мука и вода смешиваются, и кислород  включается в состав теста, его введение подстегивает  активность микроорганизмов. На этом этапе в культуре закваски  присутствуют большое количество  видов микроорганизмов.

В начале процесса достаточное количество кислорода в тесте и  мирофлора создают условия для аэробной (с участием кислорода) активности, которая способствует размножению микроорганизмов. Спустя несколько часов, активное размножение микрофлоры начинает приводить к снижению уровня кислорода в субстрате и микроорганизмы переключаются на анаэробный (без кислорода) образ жизни. Начинается процесс ферментации, который поддерживается при теплой, относительно стабильной температуре. Спустя 22 часа культура закваски увеличивается в объеме в 2 раза.

В процессе выработки культуры достигается естественный баланс (симбиоз количества  видов) дрожжей и бактерий. Внутренний отбор в среде  ведется по принципу, выживут ли те микроорганизмы, которые лучше выдерживают ограничение  питания, отсутствие кислорода и высокий уровень кислотности среды. Совместное размножение дрожжей и бактерий возможно, поскольку они не сражаются за одни и те же виды питательных веществ (это не вполне верно, irina_co).

Таблица 4-8

*Добавьте 150 гр белого солода в первую подкормку, чтобы ускорить начало ферментации.

Эта  схема  предназначена для того, чтобы создать исходную закваску с нуля. Во время этого процесса температура должна поддерживаться на уровне 27 град С, чтобы усилить ферментацию. Созревшая закваска  будет способна увеличиваться втрое в объеме в течение 8-10 часов (это касается только пшеничных заквасок,  ржаные закваски увеличиваются в объеме не более чем  в 1,8-2,2 раза, irina_co).

Научные исследования доказали, что благодаря этому естественному отбору, микрофлора некоторых заквасок, состоявших из одинаковых видов  дрожжей и бактерий,  отличалась по количеству  этих составляющих, что было связано с различными условиями приготовления культуры закваски.

Также в любой закваске можно обнаружить  небольшие популяции диких дрожжей и бактерий, которые характерны для конкретного георафического места или конкретного процесса ведения закваски. Вот почему, даже если основные виды бактерий во всех  заквасках  одни и те же, каждый закваска  все же обладает уникальными свойствами, что и  обеспечивает  неповторимый  вкус и аромат хлеба.

Чтобы сохранять микрофлору закваски живой и активной, необходимо, чтобы условия, требуемые для ее существования воспроизводились (в первую очередь, это относится к сахарам, которые бактерии получают из муки, они должны восполняться, также должны поступать вода, воздух). Процесс такого обновления и называется подкормкой.

Характерными признаками того, что закваске   требуется подкормка, является то, что  появляются  впадины или  небольшие провалы на поверхности закваски в ее центре.

Величина промежутка времени между подкормками зависит от свойств культуры, включая температуру, активность, влажность и  используемые ингредиенты подкормки. Хорошо развитая во время  ферментатации  активного  производства кислоты культура закваски должна обладать способностью увеличиваться в 4 раза относительно  своего начального объема в течение 6-8 часов, если она находится  при комнатной температуре.  Когда этот уровень активности достигнут,  можно считать, что культура может быть использована как стартер. Это название означает, что данная культура даст начало,  то есть старт заквасочному процессу.

Процесс выведения культуры закваски можно также ускорить введением в нее других продуктов (помимо  муки и воды). Для этого могут быть использованы: солод, мед, вода, в которой были замочены сухофрукты, сухое молоко, йогурт, свежие фрукты, виноград. Цель их использования – добавить питательных веществ в форме простых сахаров, чтобы помочь начаться процессу ферментации, а также, чтобы ввести новую микрофлору (новые бактерии  и дрожжи в состав закваски, irina_co).

От стартера до закваски

Когда стартер готов к работе, пекарю необходимо поддерживать его жизненную активность, чтобы в  результате  обеспечивать  эффективную ферментацию теста. Процесс подкормки, на протяжении которой вода и мука добавляются к стартеру через некоторые промежутки времени, позволяет достичь этой цели (см. таблицу 4-9).


P. S. Некоторые формулировки этого перевода могут показатся хлебопекам-любителям по началу сложными, но я могу «поклясться» что я ничего не пыталась усложнить, а только, наоборот, еще более развернуто описывала процессы. Чем больше Вы будете читать такой литературы, тем со временем Вам все яснее и яснее будет представляться то, что же происходит в тесте с точки зрения современной науки. К тому же, «чем больше прорабатываешь паттерны своего головного мозга» — тем дольше проживешь, так как активный мозг руководит всеми  жизненными физиологическими процессами в организме, и ученые, которые постоянно свой мозг тренируют, в большинстве случаев живут достаточно долго.

Я также написала развернутый комментарий, что  происходит в ржаных опарах и заквасках с точки зрения российской хлебопекарной науки, но этот комментарий не поместился в этом посте, и пришлось вынести его в отдельный пост, он выйдет через 2-3 дня.

Взаимосвязь между подъемом  и замешиванием теста

Длительный этап  подъема  теста существенно увеличивает показатель «силы» клейковины теста и вызывает   возникновение  других  особенностей, наиболее существенными из которых являются   более насыщенный аромат и продление  срока  хранения хлеба, изготовленного из такого теста.

Во время замешивания теста вода объединяет все составляющие, содержащиеся в муке, в этот момент  создается клейковина.  Крюк тестомеса создает структуру глютена, растягивая его волокна  и соединяя их друг с другом. Чем дольше вы месите тесто, тем более сильное тесто на выходе вы получите,  придавая клейковине качество стуктурированности. Но на  каком-то этапе клейковина  теста  может настолько усилиться в результате длительного замеса, что ее «нити» могут начать рваться.

Если пекарь планирует  сделать  клейковину теста более сильной за счет длительного периода подъема, то ему необходимо уменьшить время замешивания. Чем дольше длится подъем, тем сильнее становится тесто в результате роста возникающей кислотности теста. Именно поэтому ограничение времени замешивания поможет пекарю  избежать эффекта «слишком сильного теста«, что  впоследствии может  оказать негативное воздейсвие  на  дальнейшие этапы создания хлеба.

Более короткое время замеса также может компенсировать  отрицательное влияние  процессов окисления, которые идут, когда кислород соединяется с элементами теста на молекулярном уровне во время замеса. Небольшое количество кислорода необходимо, чтобы усилить связи между глютеновыми волокнами, но его избыток может негативно повлиять на аромат хлеба и структуру его мякиша.

При механическом замесе возможно добиться того же качества хлеба, что и при замесе руками, нужно лишь правильно выбрать время замешивания. Чтобы компенсировать эффект недоразвития структуры глютена при коротком механическом замешивании, пекарю следует комбинировать длительный подъем теста  и технику «складывания» теста. Два очевидных достоинства этой техники следующие:

—  упорядочивание  структуры клейковины, усиленной  крюком тестомеса во время замешивания (клейковина становиться более растяжимой (irina_co)),

— высвобождение углекислого газа, который накопился в тесте в процессе подъема,  создает хорошие  условия для дальнейщей работы дрожжей, физические и химические свойства дрожжевых клеток меняются (без этого  высвобождения углекислого газа затормаживается  активность работы дрожжей,  окружающее клетки дрожжей тесто, насыщенное углекислым газом и спиртом, не обеспечивает этим клеткам  необходимых питательных веществ для всех процессов жизнедеятельности).

Если пекарь  объединяет длительный  подъем  и длительное замешивание, то на выходе он рискует получить слишком сильное тесто, растяжимость которого  будет  низкой,  будет трудно производить  процесс формовки такого теста. Также в этом случае  тестяные заготовки будут расплываться, надзрезы на них не будут раскрываться,  мякиш хлеба  будет слишком мелкопористый, в отличие от варианта с хорошей, более крупной пористостью, и эффектным раскрытием разрезов на хлебе.

В обратной ситуации  (при недоразвитой клейковине) требуется более длительный подъем  теста в сочетании  со складыванием, чтобы избежать плоской формы буханок и их непривлекательного внешнего вида.

Взаимосвязь между подъемом  и разделкой теста

Тесто подвергается разделке после того, как его подъем  закончен. На этом этапе нити глютена уже растянулись, и потому стали в большей степени подвержены разрывам.
С таким тестом нужно работать осторожно, чтобы избежать повреждений нитей глютена.

Если разделка производится  вручную, на необходимое количество заготовок  вы должны разделить все тесто в 2-3 приема. Разделка теста на слишком  маленькие  части по весу приведет к нарушению структуры клейковины и к существенному ее усилению, как побочному эффекту разделки. Для того, чтобы нейтрализовать этот явление, существует  следующий способ — предварительная разделка, или преформование (в иностранной терминологии (irina_co)).

Если разделка  производится механическим путем, то выбор стоит сделать в пользу  такого оборудования,  которое не разорвет и не повредит нити глютена. Обычно те механические делители теста, которые работают по принципу всасывания, — не годятся для теста с большим  количеством содержания газа.

В результате  возникающих  «повреждений» теста при всасывании механизмом разделочного аппарата, процесс предварительной разделки теста может сопровождаться излишним усилением клейковины теста, что, как уже отмечалось, будет отрицательно влиять на его эластичность и растяжимость.

Тесто с большим количеством   содержащегося  газа  имеет при разделке существенные отклонения по весу на одну буханку, поскольку в одинаковых по объему заготовках теста содержится разное количество углекислого газа, и, сответственно, их вес получается разным. Гидравлические или «анти-стресс» делители гораздо более подходят для видов  теста с длительной фазой подъема.

Взаимосвязь между свойствами теста и предварительной разделкой

Если время замешивания  и время подъема теста  выбраны  верно, то тесто в результате должно иметь хорошо развитую клейковину перед разделкой. Ряд факторов может помешать достичь хорошо развитой клейковины, это такие факторы как: использование муки со слишком сильной или со слишком  слабой клейковиной, или подъем теста при неправильно выбранной температуре.

Если тесто к этапу формовки имеет или плохо развитую, или слишком развитую клейковину, то во время формовки можно это исправить.

Если клейковина имеет свойство излишней растянутости, то пекарь может повлиять на это, надавливаяя на тесто при формовке сильнее, то есть плотнее формуя заготовку,  чтобы волокна клейковины  соединялись друг с другом.

Если клейковина в тесте наоборот стала слишком сильной, пекарь должен проводить формоку более «легкой рукой», с меньшим давлением воздействуя на тесто, тем самым избегая усиления нитей глютена.

Взаимосвязь между характеристиками теста   и формовкой

Если свойства теста после замеса и подъема  не достигли ожидаемого качества перед формовкой, то формовка — это тот момент, когда еще можно изменить ситуацию.

Тесто с недостаточно развитой клейковиной требует  формовки с большим усилием.
Это может быть достигнуто  более сильным воздействием на тесто  при ручной формовке,  или при машинной формовке — уменьшением  зазора между валиками формовочной машины.

В случае, если тесто обладает слишком сильной клейковиной, наиболее подходящим способом его обработки является формовка с наименьшим приложением усилий.  Заготовки должны быть сформованы так, чтобы на  этапе расстойки перед выпечкой они сохраняли  свою форму.

Взаимосвязь между конечной  расстойкой  и формовкой

По сравнению с тестяными заготовками  сделанными вручную, в отличие от заготовок, подготовленных машинным способом, первые требуют менее длительной расстойки.

Аппарат механической формовки   делает клейковину теста сильнее и извлекает существенное количество газа из теста при его разделке. С этого момента клейковина теста становится сильнее и тесто по структуре менее  пористым,  окончательная расстойка после этого требует большего времени.

Заготовки хлеба,  сформованные вручную, обладают более пористым тестом и менее сжатой структурой клейковины, они  быстрее проходят этап окончательной расстойки перед выпечкой.

Взаимосвязь между надрезами  на хлебной заготовке и характеристиками теста

Когда вы делаете надрезы  на буханке в конце периода расстойки хлебных заготовок, вы должны понимать, что  вид  надрезов   должен соответствовать свойствам теста, которые оно приобрело во время  периода окончательной  расстойки.
Если тесто немного перебродило —  надзрезы должны быть неглубокими, чтобы не спровоцировать опадение заготовок.

Если тесто недобродило —  то сделайте более глубокие надрезы, что обеспечит расширение заготовки во время подъема в начальный период выпечки,    это поможет скомпенсировать недостаток объема тестяной заготовки.

Когда мы делаем надрезы на поверхности хлеба, это приводит к  достаточно сильному изменению  внешнего вида буханки готового хлеба после выпечки.

Породольный надрез вдоль поверхности заготовки  приведет к   форме сечения буханки  близкой к кругу при  разрезании уже готового хлеба, в то время как надрезы, выполненные поперек  заготовки  перед выпечкой, создадут  форму, близкую к форме  прямоугольника в сечении хлеба.

По этой причине на заготовках из слабого  теста лучше делать один продольный   надрез  или  несколько коротких надзрезов с небольшим шагом параллельно  оси заготовки (такие надрезы  носят название «шеврон»).

Примечание (irina_co)
В российской хлебопекапной терминологии европейскому термину «префермент» в большинстве случаев соответствует термин «опара» (а также «закваска», «маточная закваска», » маточный  стартер»,»стартер»), но так как в этой главе описываются европейские  и американские техники создания теста, то мы будем употреблять термин «префермент» далее в переводе, а не русский термин «опара».  Хотя по сути, зачастую,  это одно и тоже.

Опары могут быть и жидкими и густыми, и те и другие используются при выпечке национальных российских видов хлеба по ГОСТ, как правило,  на жидких и густых опарах готовят пшеничный хлеб.
Ниже  в переводе будут описанны  термины  общемирового толка префермент, пулиш, спонж и бига, в российской хлебопекарной официальной терминологии  они не применяются.

Ржаные  и ржано-пшеничные виды хлеба в России исстари готовили  на ржаных заквасках. В заквасочном хлебопечении небольшое количество маточного стартера (как правило это или чистые культуры микроорганизмов дрожжей  вместе  молочнокислыми  бактериями,  которые выводят в специальных промышленных лабораториях, или закваски спонтанного брожения) соединяются с мукой и водой,  этот замес бродит  и получается «закваска«. Эта закваска или напрямую вводится в тесто, или на основе закваски первоначально создается уже другая «опара», которая в конце своего созревания уже вводится в тесто.Ржаные закваски  могут быть и жидкими и густыми с разным процентом гидрации.

Кстати говоря, те  природные дрожжи, которые входят в закваски спонтанного брожения, а потом и в тесто,  правильно называть дрожжами спонтанного брожения, а не «дикими» дрожжами, как это можно видеть зачастую. Дикие дрожжи — это те дрожжи, которые встречаются повсеместно в природе, в том числе на кожице плодов и ягод.

Также могут применятся «заквашенные заварки«, это когда предварительно приготовленная заварка для хлеба заквашивается закваской  и ферментируется в течение какого-то периода времени.
К ржаным опарам   или непосредственно в ржаное тесто могут быть добавлены промышленные дрожжи в небольшом количестве. В любительском современном домашнем хлебопечении, в зависимости от источника конкретного рецепта, иностранный  ли он, или он российский, можно встретить любой из вышеприведенных  терминов.

Сейчас, к сожалению, вышеописанные  техники выпечки здорового ржаного и ржано-пшеничного хлеба на промышленных российских хлебопекарных предприятиях используются все реже. В ходу ускоренные методики, в которых вместо заквасок используются  химические подкислители.

За короткие периоды ведения теста в этих случаях не возникает дополнительных витаминов, антибиотических веществ, в тесте не нарабатываются дополнительные белки и другие полезные для человеческого организма вещества. Такой хлеб дешев, но он приносит скорее вред, чем пользу.

Чисто заквасочный хлеб без дрожжей  и химии сейчас уже стал продаваться, его производят небольшие частные пекарни или пекарни при монастырях, но этот хлеб  дорог и он производится не во всех регионах России. Именно поэтому имеет смыл научиться печь хлеб дома и питаться здоровым хлебом.

ВИДЫ ПРЕФЕРМЕНТА

Другие виды ферментации — это широко используемый при создании выпечки так называемый «префермент«. Он является  простым  и недорогим  способом улучшения качества хлеба, в частности, он усиливает  эластичность  мякиша и его аромат.

Префермет  —  это заготовка  в виде более плотного теста или, имеющая маслообразную структуру (то есть более сильной гидрации),  состоящая из муки, воды (иногда  соли), из промышленных дрожжей или закваски спонтанного брожения, созданная из ингредиентов рецепта выпечки.

Префермент подготавливается до создания  теста,  добавляется в тесто при его замешивании,  этот прием позволяет контролировать время ферментации теста.

Типы  префермента

В зависимости от вида выпечки, схемы технологического процесса и типа используемого оборудования, вы можете выбирать из различных видов  тот тип префермента, который  вам больше подходит. К преферментам  относятся: «ферментирвоанное тесто», пулиш, спонж (губка) и бига. Можно изобрести и свои собственные типы преферментов, суть все равно останется той же.

Ферментированное тесто.

Такое тесто иногда еще называется «старым тестом». Это достаточно  молодой, простой и доступный способ, который был изобретен для повышения качества посредственного хлеба, который вырабатывался при  достаточно  коротком  времени  подъема теста.
Этот способ позволяет производить  хлеб улучшенного качества, даже когда время подъема  теста сокращено в соответствии с    требованиями механизированного процесса выпечки.

Приведем пример.

Процесс достаточно  прост: кусочек теста  (в его состав вошли пшеничная мука, вода, дрожжи и соль) подвергается ферментации до того, как как он вмешивается  в основное тесто. Для достижения  наилучшего результата ферментация этого кусочка теста должна длится не менее 3 часов, но и не более 6 часов при комнатной  температуре.

Для того, чтобы удлинить период использования ферментированного теста, его сначала  необходимо выдержать для ферментации 1-2 часа при комнатной температуре, а потом убрать в холодильник и хранить там вплоть до замешивания его вместе с   основным  тестом.

При температуре 2-7 град С  такое тесто может храниться до 48 часов в холодильнике. Когда вы захотите включить его в состав основного теста,  вам необходимо достать заготовку  из холодильника и выдержать ее 1-2 часа при комнатной температуре.

Если такой подход трудно осуществить практически, то вам необходимо при добавленнии кусочка ферментированного теста из холодильника в основной замес теста взять несколько более теплую воду для замеса, чтобы компенсировать разницу температур теста из холодильника и остальных ингредиентов из состава  будущего теста.

Роль  префермента  может выполнить и просто кусочек теста от предыдущей выпечки. Например, кусочек цельнозернового теста может быть использован как префермент для всех цельнозерновых хлебобулочных изделий, которые вы планируете выпекать в вашем предприятии на следующий день.

Но чаще всего пекари предпочитают сохранять «старое тесто» от багета, поскольку именно  тесто  багета содержит всего четыре компонента, которые,  в свою очередь, являются компонентами  практически  любого  хлеба (мука, вода, дрожжи и соль).

В разных рецептах хлеба  количество префермента разное (от 10% до 180% от общего веса муки), но чаще всего используется доля в 40%-50%. Самый лучший способ запасти префермент – отделить его после подъема основного теста  и хранить в холодильнике.

Другой способ: замесить префермент как самостоятельное тесто накануне или за 3 часа до приготовления основного теста. В этом случае в замесе префермента используется 20%-30% от общей массы муки.

Количество воды должно быть скорректировано таким образом, чтобы получить консистенцию теста средней вязкости (обычно 64-66% гидрации). В этом случае соль составляет 2%,  свежие дрожжи 1%-1,5%. Все процентные соотношения ингредиентов рассчитываются в зависимости от количества муки, необходимой для замешивания префермента  (за 100% берется общий вес муки, участвующей в замесе префермента).

Вне зависимости от того, как приготовлен префермент, этот способ может быть использован для приготовления многих  видов хлеба (багетов и круассанов, бриошей, датского хлеба, «пен бред» хлеба, цельнозернового белого и ржаного хлеба).

Единственным  недостатком этого метода подготовки теста с использованием префермента является необходимость иметь много свободного места в холодильнике для его хранения, если он замешивается накануне.

Пулиш

Пулиш  — это один из первых преферментов, созданных с участием промышленных дрожжей. Называется он в честь своих изобретателей – польских пекарей, которые ввели его в обиход  в конце 19 века.

Процесс был усовершенствован в Австрии, а потом перенесен во Францию хлебопеками из Вены. Хлеб с пулишем был легче и менее кислым, чем традиционный заквасочный хлеб, который был основным видом хлеба в те времена. Именно это достоинство вместе   с доступностью промышленных дрожжей привело к быстрой популяризации этого метода «пулиш«.

В общем-то, выпечку с пулишем можно считать переходным этапом от традиционной выпечки на закваске к выпечке на промышленных дрожжах. Даже сегодня в окнах некоторых исторических булочных Парижа мы можем увидеть надписи «Pain Viennois», что означает «хлеб на дрожжах», и «Pain Francais», что означает хлеб на закваске.

Традиционно объем пулиша рассчитывается в зависимости от от общего веса воды, используемой в основном рецепте. Пекари используют от 20% до 80% воды из основного рецепта, мука берется в пропорции 1:1 с водой. Это ведет к созданию теста 100% гидрации, и на выходе получается довольно жидкая масса (пулиш).

Чаще всего пулиш не содержит соли. Ферментация пулиша проходит только при комнатной температуре. Следовательно, количество дрожжей рассчитывается в зависимости от времени ферментации. Хотя  сложно назвать какую-то конкретную цифру, но можно привести  примерные значения, на которые можно ориентироваться при создании пулиша:

время ферментации: 3 часа  — 1,5%  (требуется свежих дрожжей)

    7-8 часов –     0,7%

   12-15 часов –    0,1%

Вышеприведенные данные верны для температуры ведения пулиша  не ниже 27-29 град С и  температуры воды, на которой замешивается пулиш, —  не ниже 16 град С. Если температура ведения  пулиша выше, необходимо понизить температуру воды и  снизить количество дрожжей.

Задача пекаря — получить абсолютно идеально созревший пулиш к моменту, когда его необходимо включать в состав основного теста. Идеальное состояние пулиша – это когда образовался небольшой «купол» и он только-только начал оседать, в этот момент появляются небольшие прогибы на его пузырчатой поверхности.

Недозревший или перезревший пулиш не даст ожидаемого результата  при выпечке. Перезревший пулиш имеет излишнюю кислотность, при введении в тесто при этом его состоянии не следует ожидать  хорошего запаха у выпеченного хлеба.
Если позволяют производственные мощности, пулиш лучше ставить на ночь и получать его готовым утром.

В этом случае у конечного продукта будет максимально яркий запах хлеба, также потребуется минимальное количество дрожжей, и даже перестаивание пулиша на период длиной в 2,5 часа не ухудшит  качество хлеба.

Спонж

Изначально «спонж» использовался как префермент при выпечке формового хлеба в Англии. Сегодня все больше он заменяется безопарным методом хлебопечения, где роль спонжа играют различные химические добавки. Спонжи также активно используются при производстве сдобного теста в других Европейских странах и США.

Этот метод  очень напоминает «пулиш», основные отличия заключаются в степени насыщенности влагой самого теста. В то время как пулиш имеет почти жидкую консистенцию, влажность спонжа составляет 60%-63%, соответственно, консистенция его более плотная и работать с ним существенно легче.

Как и пулиш, спонж обычно не содержит соли, а количество дрожжей при его замесе  рассчитывается в зависимости от длительности периода его ферментации. На самом деле,  одни те же пропорции дрожжей  могут быть  использованы и для спонжа и для пулиша.

Что же касается вкуса —  вкус, которые создают у хлеба пулиш и спонж, очень похожи. Но  спонж дает  немного более сладковатый вкус выпечке.

Спонж стоит использовать только после того, как он полностью созрел. На его поверхности будут видны признаки, которые помогут определить пекарю степень его готовности.

К этим признакам  можно отнести многочисленные пузырьки и ямки, которые являются свидетельством   опадения верхней поверхности спонжа. Именно в этот момент спонж готов для того, чтобы включить его в состав основного теста. Недозревший спонж не даст ожидаемого результата выпечки из-за недостаточной своей кислотности, а перезревший спонж может негативно повлиять на подъем теста, вкус и аромат хлеба.

Именно тот спонж, в котором используется мало дрожжей, и который созревает в течение всей ночи, —  максимально эффективен, поскольку имеет более длительный период между  стадиями «недозрелости» и «перезрелости». Достаточно длительное   время ферментации спонжа позволяет достичь того уровня его кислотности, который гарантирует в последствии при введении его в тесто отличный вкус и длительное хранение хлеба.

Итак, где же лучше всего использовать спонж? Спонж может быть использован при изготовлении  многих видов  теста, особенно он подходит для любого сдобного теста, поскольку плотная консистенция спонжа не ухудшает  такую же  плотную структуру сдобного теста, таким образом, при  введении  в замес теста  спонжа плотность сдобного теста сохраняется.

Это дополнительное «усиление» теста обычно компенсирует ту возникающую слабость клейковины теста, которая   возникает от присутствия сахара в составе сдобного теста.

Бига

Очень многие итальянские рецепты хлеба содержат «бигу». Если рассмотреть различные рецепты биги, то можно заметить, что этот префермент в разных случаях имеет различные свойства. Некоторые типы биги жидкие, некоторые — густые, некоторые ферментируются  при комнатной температуре, другие — при более низких  температурах, чем комнатная.

После обширных консультаций, в то числе  с итальянскими хлебопеками, я пришел к выводу, что бига – это в большей степени  название для вида преферментов, чем для какого-то конкретного процесса.

В США этот термин вообще используется для обозначения «фермертированного теста» и пулиша, для того, чтобы придать рецепту выпечки итальянское звучание.

Как и в случае применения  ранее описанных  преферментов (спонжа  и пулиша), использование биги придает хлебу дополнительный приятный аромат и продлевает  сроки его  хранения.

Изначально в  оригинале бига являлась очень плотным преферментом, помогающим увеличить силу теста, которое замешивалось из слабой муки. Традиционная бига готовится из муки, воды и дрожжей, степень насыщенности ее влагой составляет 50%-55%. Для биги количество дрожжей, температура  и время брожения — постоянны.

В биге используется 0,8-1% дрожжей, она ведется при 16 град С в течение 18 часов.

Бига может быть использована для тех типов выпечки, в которых требуется большая сила клейковины теста (для бриошей, штолленов). Она также будет хорошим выбором для теста с высоким уровнем влажности.

Поскольку в биге содержится много дрожжей,  она имеет плотную  консистенцию, ферментируется при более низких температурах и в течение более длительного времени, в силу этих обстоятельств   бига совершенно естественным образом достигает весьма  высокого уровня кислотности.

Поэтому если вы используете сильную муку, вы должны с осторожностью вводить в выпечку бигу, поскольку рискуете снизить эластичность теста.

Положительные и отрицательные моменты использования преферментов

Для того, чтобы извлечь максимум пользы при использовании преферментов, необходимо рассмотреть все плюсы и минусы каждого вида префермента и оценить особенности  хлебо-булочного изделия, в которое вы предполагаете их вводить.

Даже при всех их недостатках, использование преферментов имеет практический смысл, особенно если принять во внимание  возникающее в результате их применения существенное улучшение качества хлеба.

P. S. На этом прерываемся, так как запись большего размера в пост ЖЖ не помещается, продолжение выйдет в первой половине июля (у переводчиков весенний отпуск в Крыму).


Видео для тех, кого интересует тема Крыма. В этом видео вы увидете историческую реконструкцию  на  базе древнейшего  памятника в Судаке — Генуэзской крепости, это средневековое сооружение   расположено в нескольких километрах от нашего дома. Сюжет снят творческой группой из Судака при помощи квадрокоптера (устройство типа радиоуправляемого  маленького вертолета).

Источник: https://irina-co.livejournal.com/37128.html

Ферментация

Процесс хлебопечения – это гармоничное соединение мастерства пекаря и  естественных процессов, которые протекают во время ферментации теста. Ферментация начинается, когда пекарь соединяет вместе 2-а  основных ингредиента теста: муку и воду. Добавляя соль и дрожжи, изменяя время и   температуру, пекарь обеспечивает   все условия, необходимые для ферментации теста.

Процесс изготовления теста можно разделить на 2 основные фазы: «ручной» период, когда пекарь непосредственно работает с тестом – месит его, делит, формует, и период ферментации, когда с течением времени свойства теста меняются. Обе эти фазы очень важны для конечного качества хлеба. В зависимости от выбранного способа  ферментации формируется и  конечный вкус и аромат хлеба.
Если мы правильно выберем способ  ферментации и ее особенности — значит на выходе  мы получим именно тот хлеб, который мы планировали создать.

Ферментацией называется расщепление сложных молекул органических соединений теста  под действием дрожжей и бактерий (преимущественно молочнокислых, irina_co)) и ферментов муки.
Разные виды ферментации используются при производстве продуктов питания, которые мы привыкли потреблять в нашей повседневной жизни. Например, молочнокислое брожение как вид ферментации  применяется при  производстве сыров, сливочного  масла, йогуртов.
Брожение с использованием специальных бактерий, вырабатывающих кислоту,  используется при производстве уксуса, также процессы спиртового брожения  применяются при производстве  вина, пива, сидра,  брожение применяется и при производстве многих других продуктов питания.

В хлебопечении ферментация происходит тогда, когда  сахара иуглеводы (группа веществ, к которым относятся сахара, крахмал, клетчатка и много других сложных  соединений, присутствующих в живых микроорганизмах),  содержщиеся в муке, преобразуются в спирт и углекислый газ под действием промышленных или дрожжей спонтанного брожения  и бактерий. Этот тип ферментации относится к типу спиртовой  ферментации.

Преобразование  сахаров

Пшеничная мука содержит разные виды углеводов, которые бывают востребованы  на разных стадиях ферментации. Эти углеводы можно классифицировать в зависимости от сложности их структуры.

Некоторые простые углеводы включаются в ферментацию без изменения их структуры. Другие углеводы, с более сложной структурой, сначала должны быть расщеплены  до молекулярных  или органических соединений  дрожжами или ферментами, эти ферменты изначально присутствуют в муке и активизируются в процессе помола зерен в муку.

Простые сахара

К основным простым углеводам (простым сахарам), входящим в  состав муки, относятся глюкоза и фруктоза, которые вместе  составляют порядка 0,5% состава муки. Они усваиваются дожжами  напрямую, когда дрожжи проникают сквозь мембрану клетки сахаристого соединения. Простые сахара  в результате воздействия дрожжей распадаются на спирт и углекислый газ.  Это результат воздействия зимазы, натурального фермента, который содержится в клетках дрожжей. Быстрая всасываемость простых сахаров ферментами дрожжей приводит к тому, что эти  сахара перерабатываются  в самую первую очередь в течение первых 30 минут  ферментации.

Сложные сахара

Сахароза и мальтоза, два основных представителя группы сложных сахаров в составе муки, составляют приблизительно 1%состава муки. Ввиду своего более сложного строения, первые 30 минут ферментации они подвергаются сначала обработке ферментами муки, после чего приобретают структуру  простых сахаров, которые в свою очередь включаются  в процесс ферментации. Сахароза превращается  в глюкозу и фруктозу, мальтоза превращается  в глюкозу.
Оба этих компонента (сахароза и мальтоза) в естественном виде присутствуют в муке и клетках дрожжей, впоследствии  они превращаются в углекислый газ и спирт ферментами зимазы.

Самые сложные сахара — углеводы

К самым сложным по строению сахарам относится крахмал, который составляет до 70% состава муки. К данной группе веществ типа крахмалов относятсявещества амилОза и амилопектин.
Амилаза разлагается до мальтозы ферментами бета-амилазы (это фермент муки). Амилопектин разлагается до декстринов ферментами альфа-амилазы (это тоже фермент муки),  декстрины в свою очередь разлагаются до мальтозы бета-амилазой. Получившаяся мальтоза разлагается до глюкозы при воздействием фермента зерна мальтАзы. В самом конце цепочки преобразований клетки дрожжей используют глюкозу для того, чтобы произвести углекислый газ и спирт.

Большая часть  крахмальных зерен муки, которые вовлекаются  в процесс ферментации, — это поврежденные  во время  помола крахмальные зерна муки. Эти поврежденные частицы легко и быстро  впитывают воду в процессе замеса теста, что, в свою очередь, стимулирует активность ферментов муки. Неповрежденные частицы крахмала  обладают способностью удерживать  воду в меньшей степени (вода впитывается только в их поверхность и не проникает внутрь крахмального зерна).

Примечание (irina_cо)
Активность альфа- и бетта-амилаз (это ферменты муки, расщепляющие сахара и крахмалы муки, их еще называют Р-амилазами) называетсяамилолитической активностьюмуки в русской современной хлебопекарной литературе.

Приведем похожий материал с русской терминологической спецификой  из отечественных современных технологических хлебопекарных источников (я ипользовала не один источник, в результате получился  интегральный дополняющий комментарий  к тексту книги М. Суа (irina_co)).

В муке содержится небольшое количество простых сахаров (0,7-1,8%) сразу пригодных для питания дрожжей. Однако основное питание дрожжей происходит за счет сахаров, выделяющихся при расщеплении более сложных полисахаридов, таких как крахмал, декстрины.
Чем больше амилолитических ферментов в муке (это те ферменты, которые расщепляют моно- и полисахаридные  соединения муки), тем больше образуется сахаров, пригодных для питания дрожжей, и тем активнее протекает дрожжевое брожение, сопровождающееся выделением углекислого газа.
Дрожжи способны напрямую поглощать и сбраживать такие моносахариды, как глюкоза и фруктоза. Такие дисахариды, каксахароза и мальтоза,имеют одинаковый химический состав C12H22O11, но разное строение, они перед сбраживанием расщепляются ферментами  дрожжей до моносахаридов.
При расщеплении сахарозы образуется глюкоза и фруктоза, а при расщеплении мальтозы —  только глюкоза.
При сбраживании глюкозы и фруктозы выделяется этиловый спирт и углекислый газ, хорошо разрыхляющий тесто.

Например, при сбраживании 100 гр глюкозы выделяется 25 л углекислого газа. Таким образом, газообразующая способность муки непосредственно связана с ее сахарообразующей способностью (это термины, принятые в России для описания хлебопекарных свойств муки).

Липазы, это тоже ферменты муки, они расщепляют жиры муки, апротеазы — также ферменты муки,  расщепляют белки муки.

Бетта-амилазы пристраиваются к концу полисахаридных цепочек крахмалов  и «откусывают» от них маленькие кусочки, эти кусочки — молекулы мальтозы, а альфа-амилазы, в свою очередь, «разрезают»  молекулы крахмалов на более мелкие декстрины. Более мелкие декстрины гораздо легче атакуются бетта-амилазой, чем более крупные молекулы крахмала, в результате сахарообразующая способность муки сильно возрастает. Когда в тесте накапливается много  декстринов,  то бетта-амилазы уже не в состоянии их переработать, свойства теста изменяются, возникает его лишняя липкость, низкая пористость, это приводит  к  снижению будущих вкусовых свойств хлеба. Именно поэтому лишняя активность альфа- и бетта-амилаз нежелательна, то есть нежелательна лишняя активность амилолитического комплекса муки. В России значение величины амилолитической активности муки   характеризуется числом падения.

Итак, основным питанием дрожжей служит мальтоза в бродящем тесте, образующаяся из крахмалов под действием бетта-амилаз. Если в муке активность амилолитических ферментов соответствует норме, то дрожжи не испытывают голода, они хорошо размножаются и сбраживают сахара, в результате выделяется достаточное количество углекислого газа (число падения такой муки низкое).
При недостаточной амилолитической активности муки (то есть при пониженной сахарообразующей способности муки) число падения муки высокое, дрожжи испытывают голод, активность брожения снижается, углекислого газа и органических кислот выделяется мало, тесто плохо поднимается. В результате хлеб получается низким, плотным, пресным и малоароматным.

Устранить недостаток простых углеводов в тесте просто добавлением сахара в тесто невозможно, так как дрожжии этот сахар сбраживают быстро и в первую очередь.  Важно, чтобы сахара, пригодные для питания дрожжей, образовывались в течение всего периода ферментации теста, а это возможно только при постоянной во время брожения  активности ферментов  муки.

Значение показателя амилолитической активности муки

Ферменты  альфа- и бета-амилазы в естественном виде всегда присутствуют в муке, но их количество  может варьироваться в зависимости от количества  зерен пшеницы, которые уже проросли и попали в муку  при размоле.

Примечание (irina_cо).
Повышенная активность альфа-амилаз характерна для муки из проросшего зерна. В хорошей хлебопекарной муке альфа-амилазы связаны белками муки и дубильными веществами, что резко ограничивает их активность. Иногда при размоле исходного зернового состава с  проросшими зернами активность амилаз в муке бывает излишне высокой, образуется много декстринов и прочих продуктов разрушения крахмалов, корка такого хлеба бывает почти красного цвета.  Для хорошего цвета корки хлеба необходимо, чтобы в тесте отавалось 2-3% сахаров в пересчете на сухое вещество.

Когда пшеница готовится к своему новому жизненному циклу — прорастанию, зародыш зерна  посылает ферменты  к эндосперму (центральной питательной ткани семени). Ферменты муки  превращают  сложные питательные вещества, содержащиеся в эндосперме, в более простые, которые зародыш зерна уже может использовать напрямую.

Обычно в муке содержится не очень много ферментов  альфа- и бетта- амилаз,
благодаря существующим  правилам   хранения зерна, эти правила  требуют перерабатывать урожай зерна до того, как пшеничные (или другие) зерна могли бы прорасти. Чтобы компенсировать  издержки от воздействия ферментов зерна, продолжающих работать в уже размолотой муке, и обеспечить стабильные характеристики при выпечке,  предприятия, перерабатывающие пшеницу в муку, добавляют в ее состав солод или ферменты дрожжей  (так называемые  улучшители муки).

Примечание (irina_cо).
Чем сильнее повреждены крахмальные зерна муки, тем легче они атакуются альфа- и бетта-амилазами, и тем выше сахарообразующая способность муки. Особенно быстро осахаривается крахмальный клейстер, который получают при заваривании муки очень горячей водой, и который используется как заварка для хлеба (добавка заварок в хлеб позволяет улучшить формообразование хлеба, повысить его вкусовые качества и увеличить срок его хранения).

В процессе ферментации  теста задействуется  минимальное количество крахмалов. На практике   процесс ферментации может длиться очень долго,  но у теста есть свои ограничения по возможности удержания им газов, возникающих в результате дрожжевого брожения. Именно поэтому, для пекаря важно весь период ведения теста контролировать этот процесс.

Изменения в тесте в результате процесса ферментации

Самое очевидное изменение в результате ферментации – это подъем теста, который происходит в результате выработки углекислого газа. В самом начале газ просто растворяется в свободной воде (не соединенной с   мукой,  образовавшейся вследствии биохимических реакций в тесте).  По мере того, как вода насыщается газом, создается внутреннее давление, которое растягивает структуру глютена (белка), содержащегося в тесте. В соответствии со своими физическими свойствами, эластичностью и растяжимостью, глютен способен удерживать структуру теста и углекислый газ в нем, который необходим для хорошего объема теста.

Второй эффект, который возникает во время  ферментации  теста, —  это возникновение кислотности теста, то есть  возникновение  органических кислот, которые определяют уровень кислотно-щелочного баланса теста. Возникновение кислотности  является признаком хорошей амилолитической  активности муки, активности дрожжей и заквасок,  а  измерение кислотности теста  позволяет  контролировать изменение свойств теста  в течение всего времени  его  подъема.
Другим побочным эффектом от возникновения кислотности  теста  является увеличение срока хранения  хлеба, хлеб будет сохраняться свежим дольше.

Наконец, последняя важная роль ферментации состоит в создании  запаха хлеба. Некоторые нюансы запаха возникают в результате выработки спирта, другие – в результате выработки органических летучих кислот, третьи — в результате дополнительных множественных побочных реакций, сопровождающих ферментацию.

Формирование запаха  хлеба занимает достаточно длительное  время, включая первую фазу ферментации (подъем теста) и вторую стадию ферментации (это время  расстойки теста), причем в этот второй период нарабатывается основная составляющая запаха.

Например, некоторые бактерии и некоторые виды «дрожжей спонтанного брожения», естественно присутствующие в муке, привносят те нотки  запаха,  которые возникают от побочных реакций брожения. Это объясняет то, что  необходим  достаточно  длительной общий этап подъема и расстойки, чтобы в результате  выпечки  получить хлеб с насыщенным ароматом.

Независимо от тех изменений, которые происходят  с тестом во время замеса и формования, ферментация в свою очередь тоже меняет характеристики теста. В течение первой продолжительной фазы ферментации  (подъема) клейковина теста набирает силу, при этом растяжимость клейковины сокращается, а  ее эластичность увеличивается под действием расширения газовых пор.

Примечание (irina_cо).
Далее по тексту термин «ферментациия», используемый повсеместно в книге М. Суа,  может использоваться при переводе  в виде термина «подъем«  (первая фаза ферментации, термин характерный для русской хлебопекарной терминологии), а также  в качестве термина «расстойка« (тоже русский термин) — вторая часть ферментации, происходящая после формовки тестяной заготовки.

Поскольку понятия растяжимости, эластичности и силы клейковины подробно  обсуждаются в этой главе, в самом начале мы должны очень четко усвоить, что характеризуют эти  термины. Растяжимость клейковины относится к способности теста удлиняться, растягиваться. Тесто, которое легко растянуть в длину, обычно описывают, как тесто с хорошей растяжимостью. Эластичность  клейковины относится к способности теста возвращать свою первоначальную форму после растяжения. Сила  клейковины относится к балансу растяжимости, эластичности и к еще одному параметру, назовем его вязкостью клейковины.

Факторы, которые влияют на процесс ферментации

К таким факторам можно отнести: количество дрожжей, соли, сахара, температуру, уровень кислотно-щелочного баланса теста. Пекарь должен контролировать  все эти параметры, чтобы получить  предсказуемый  стабильный результат в виде конечного продукта — хлеба.

Дрожжи

Интенсивность  ферментации напрямую зависит от количества дрожжей, использованных в тесте. В частности,  количество вводимых промышленных дрожжей должно быть ограничено для того, чтобы контролировать процесс ферментации и дать тесту достаточно времени, чтобы оно  обогатилось микроорганизмами  и продуктами их жизнедеятельности. В зависимости от вида и сорта  хлеба, особенностей процесса выпечки, доля свежих прессованных дрожжей должна составлять 0,5-2% от общего количества муки для несдобного теста. Для сдобного теста необходимо гораздо большее количество дрожжей.

Температура

Активность дрожжей усиливается при  повышении температуры, и уменьшается  при ее понижении. Для того, чтобы создать оптимальные условия для выделения газов при брожении,  и обеспечить необходимый  уровень кислотности, тесто необходимо месить при температуре не менее 24 град С. Если температура будет слишком высока, выработка газов увеличится, но при этом конечный аромат хлеба не будет столь ярким.

Количество соли и сахара

Соль замедляет активность ферментации. В целом для обычного процесса ферментации количество соли составляет 2% от общего количества муки. Небольшое добавление сахара — 5% усиливает  процесс ферментации, благодаря увеличению количества питательной среды для дрожжей. Увеличение сахара до 12% будет иметь обратный эффект, замедляя ферментацию в результате изменений  работы дрожжей.

Кислотно-щелочной баланс

Промышленные дрожжи лучше всего работают в случае, если кислотно-щелочной баланс теста  соответствует значениям от 4 до 6 рH. Более низкий уровень  рH замедлит ферментацию и изменит характер теста.

Примечание (irina_cо).
В слабокислой среде при рН 5-6 особенно успешно проходит осахаривание крахмалов (при создании заварок). Накопление кислот в тесте приводит к изменению  рН, в результате чего активность альфа- и бетта-амилаз  уменшается.

Взаимосвязь процесса ферментации и дальнейшей обработки теста

Выпечка определяет большинство конечных свойств хлеба, включая аромат, структуру мякиша, объем  хлеба и возможные сроки хранения.

Процесс создания  хлеба лучше всего описывать как последовательность шагов, которые включают с одной стороны обработку теста — замешивание, деление, формование, надрезание, выпечку,  и  с другой стороны — отдельно процесс ферментации.

Процессу создания  хлеба свойственно то, что все его этапы тесно связаны между собой, технически невозможно выделить ни один из них. Любые изменения при ведении теста  во время   любого шага  изменят и  содержание последующих шагов также.

Ссылка на источник: https://irina-co.livejournal.com/36732.html